至高のビリヤニ（チキンビリヤニ）

バスマティライス200gをボウルに入れ、洗わずにそのまま水に20〜30分浸水させる。浸水させてから茹でると仕上がりが良い。

玉ねぎをみじん切りにする。カレーの原料になるので細かくする。ニンニクと生姜も細かくみじん切りにする。

パクチーを刻む。好みでたっぷり使ってよい。本来はミントを使うが、最近はパクチーを使うことも多い。

鶏もも肉を細かめに切る。現地では皮を使わないが、皮付きのままでも美味しい。化学調味料は使わず鶏の旨味だけで作る。

鍋に米油大さじ2を入れ、クミンシード小さじ1と1/3を加えて火にかける。パチパチと音がして香りが立つまでスパイスから炒める。

香りが出たら玉ねぎを加えて強めの中火で炒める。続いてニンニク・生姜も加え、揚げ玉ねぎのような香ばしさが出るまでしっかり焦がすように炒める。

ホールトマト1/3を加えて炒める。焦げた感じになっても大丈夫で、むしろ旨味になる。

クミンシード以外のスパイスを加える。ターメリック小さじ1/2、コリアンダー小さじ1と2/3、チリペッパー小さじ1/2、ガラムマサラ小さじ1と2/3、塩小さじ1を入れて混ぜながら炒め、カレーベースを作る。

鶏もも肉を加えて軽く炒める。しっかり焼くというより一緒に煮込むイメージ。ヨーグルト大さじ3と1/2(約50g)と水を加えて混ぜ、蓋をせず5分煮込んでとろっとしたグレービーにし、火を止める。

同時進行で別鍋に水1Lを沸かし、塩10g(小さじ1と1/2)を加える。塩分1%にすることで米にも味が付く。

沸いたら浸水させたバスマティライスを引き上げて入れ、5分茹でる。芯が少し残るアルデンテに仕上げる。茹で上がったら湯を捨てて水気を切る。

ライタを作る。ヨーグルト大さじ4にすりおろしニンニクと塩2つまみを混ぜる。後でビリヤニにかけて食べるソース。

カレーの鍋に水気を切ったバスマティライスを上に乗せる。鍋にアルミホイルを敷いて蓋で挟むように密閉し、香りを逃さないようにして弱めの中火で10分炊く。

炊き上がったら溶かしたバター(ギーの代わり)を回しかける。白いご飯とカレーのコントラストを残すため、あまり混ぜすぎない。器に盛ってパクチーを乗せ、ライタを添えて完成。