豚バラの蜜焼き キャロットラペ添え
主菜・フレンチ65分（準備 25分 + 調理 40分）・780kcal（1人分）・2人分・普通
ラボンヌターブル中村シェフの店の大定番。豚バラブロックに肉の重量の10%の砂糖と1%の塩をすり込んで水分（蜜）を引き出し、10%の醤油を加えて漬け込んでオーブンで焼き上げる。漬けダレは煮詰めてソースに。付け合わせはオレンジを合わせた本格キャロットラペ。
作り方
- 豚バラ肉のブロック（355g）をボウルに入れ、肉の重量の10%の砂糖（35.5g）と1%の塩（3.5g）をきっちり量って加える。
- 砂糖と塩を肉の赤身と脂にすり込むように揉み込む。砂糖が吸い込まれたらさらにギュッと強く揉み、表面がつやつやして赤くなったらそのまま30分置いて蜜（水分）を引き出す。
- 肉を漬けている間にキャロットラペを作る。にんじんの皮をむき、包丁で薄くスライスしてから並べ、端から千切りにしてボウルに入れる。
- オレンジは上下を切り落とし、身に沿って包丁で皮を削ぎ落とす。裏返して残った白い部分も取り除き、皮と身の境界線に包丁を入れてテコの原理で房を剥がす。残った皮は絞って果汁を取り、皮も香り用に取っておく。
- 千切りにしたにんじんに塩を軽く振り、隠し味程度に砂糖も加える。最初は優しく混ぜ、しんなりしてきたら強めに揉んで水分を出す。出た水分は別に取り分けておく。
- にんじんから出た水分と同量の白ワインビネガーを加えてよく混ぜ、その酢の2倍量のオリーブオイルを加えて混ぜる。最後にオレンジの果肉を合わせてキャロットラペの完成。
- 蜜が出て表面が赤くなった豚バラに、肉の10%の醤油（35.5g）を計量して加え、全体に揉み込む。袋や密閉容器に肉とタレを入れて、半日（理想は前日から翌日）、急ぐ場合は1時間漬ける。
- バットにアルミホイルを敷き、網をのせて漬けた豚肉をタレを切ってのせる。タレは別鍋に取り分ける。オーブン220℃（家庭用は250℃）で焼く。
- 焼いている間に取り分けたタレを鍋で沸かし、混ぜながらとろみが出るまで煮詰めてソースにする。砂糖が多く焦げやすいので火は鍋底から出さない強さで。
- 皿にキャロットラペを盛り、オレンジを添えて出てきた果汁もかける。取っておいたオレンジの皮をすりおろして香りを移し、お好みでクミンシードやコリアンダーシードを散らす。
- 焼き上がった肉をバットに置いた時に出た肉汁と脂をソースに加え、もう一度加熱して仕上げる。肉が手で触れる程度に冷めたら、映える厚さにカットする。
- カットした豚バラを皿に盛り、ソースをかけて、仕上げに粗く砕いた黒こしょうを振る。
レビュー
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