牡蠣と鶏レバーのオイル漬け

鶏レバーを掃除する。筋を境に大きいところと小さいところに切り分け、大きい方は半分に切って一口大にする。筋っぽい部分や血の塊があれば取り除く。あまり小さく切らないのがポイント。

掃除したレバーを氷水に10分ほど浸けて血抜きする。水の中で軽く洗い、目に見える血の塊は絞り出すように取り除く。鶏レバーは臭みが少ないので牛乳に浸ける必要はない。

牡蠣を下処理する。水に塩を溶かして3%程度（ほぼ海水と同じ濃さ）の塩水を作り、その中で牡蠣のむき身を洗う。黒いヒダの部分の汚れと、付いている殻を特に丁寧に落とす。

洗った牡蠣の水気をペーパーでしっかりと拭き取る。水気が残ると臭みが出るので念入りに。

薬味を切る。生姜は皮を剥いて千切り、ニンニクは薄切り、鷹の爪は種を取って輪切りにする。

血抜きしたレバーを取り出し、全体を揉んで残った血を出してから水気を切る。沸かした湯にさっとくぐらせ、中まで火を通さず表面の色が変わる程度で引き上げる。冷水に落として洗い、血の塊を落としてから水気をしっかり拭き取る。

フライパンに油を敷き、火をつける前に牡蠣が重ならないように並べる。強火で加熱し、牡蠣から出た水分と油でぷっくりしてきたらひっくり返す。その後は弱火と中火の間にしてさらにふっくら火を入れる。

牡蠣全体がぷっくりしたら、酒・みりん・オイスターソースを加えて全体に絡める。小さいものから火が入った順に引き上げ、パンパンになったものからバットへ移す。タレも残さず牡蠣に絡めて粗熱を取る。

鍋に酒・醤油・みりん・砂糖と生姜の千切りを入れて火にかけ、一度沸き立たせてアルコールを飛ばす。

沸いたところにレバーを入れ、崩れないよう優しく混ぜながらもう一度沸かす。沸いたら弱火に落とし、4〜5分ほど煮てレバーがぷっくりしたら火を止めて冷ます。

牡蠣を美味しいソースごと絡めて保存容器に隙間なく並べ、ニンニクの薄切り・鷹の爪・ローリエを加えてオイルをしっかり浸るまで注ぐ。

レバーは完全に冷めて味が染みたら煮汁を切り、生姜ごと保存容器へ入れる。粗挽き黒胡椒を多めに振り、ニンニク・鷹の爪・ローリエを加えてオイルを注ぐ。両方とも冷蔵庫で2日ほど置くと味がなじんで美味しく、10日は日持ちする。