町中華のレバニラ炒め

レバーを一口サイズに切る。後で短時間で火が通りやすいよう、なるべく薄くそぎ切りにする。臭みは鮮度に依存するので、買ってきたその日に調理するのが理想。最近のスーパーのレバーはほぼ臭みがないので牛乳や水にさらす下処理はしない（旨味や鉄分が抜けてしまうため）。

レバーに下味をつける。1%ほどの塩コショウ（200gなら2つまみ）、しょうゆと酒を小さじ1ずつ加え、肉に調味料を吸わせるイメージで揉み込む。

汁気が少なくなり味が入ったら片栗粉を加え、ねっとりしてくるまでかき混ぜる。そのまま30分〜1時間ほど置く（時間がなければ少しでもよい）。

合わせダレを作る。しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1、紹興酒小さじ1、オイスターソース小さじ1/2を合わせ、水大さじ2と創味シャンタン小さじ1/3でのばし、味の素2振りを加える。

ニラは半束を用意し、根元の硬い部分に切れ込みを入れて火を通りやすくしてから、3〜4センチ幅にザク切りにする。もやしは半袋（100gほど）用意する。

にんにく1個をみじん切りにし、同量ほどの生姜も同じくみじん切りにする。これで仕込みは完了。

フライパンにやや多めの油（ラードならより旨味アップ）を熱し、レバーを1枚ずつ広げて外側から敷き詰める。中火以下でしばらく動かさず、揚げ焼きにするイメージで表面にこんがり焼き目をつける。

香ばしい焼き目がついたらひっくり返し、裏面も軽く焼き目がついたら取り出す。この時点で8割ほど火を通し、残りの2割は予熱とタレを絡める段階で入れるイメージ。

肉を取り出したフライパンに油が足りなければ足し、刻んだにんにくと生姜、豆板醤小さじ1/2を入れる。弱中火で焦げない程度に炒めて香りを出す。

香りが立ったら焦げる前にタレを加え、火を強めて一度煮立たせる。

もやしと取り出しておいたレバーを入れて10秒ほどでさっと絡め、続いてニラを投入。ニラもすぐ火が通るのでサッと絡めて、あとは余熱で火を通す。

火力を弱め、水溶き片栗粉を少しだけ入れて塊にならないようかき混ぜ、火力を強めて煽る。仕上げにごま油で風味づけしてサッと絡めたら完成。お好みで黒胡椒を回しかける。