お店のような肉の焼き方と万能ソース
主菜・フレンチ35分（準備 20分 + 調理 15分）・450kcal（1人分）・2人分・普通
東京・赤坂のレストラン「TAKAZAWA」髙澤義明シェフが教える、家庭でお店のように肉を焼く方法と、何にでも合う万能ソースの作り方。肉は冷蔵庫でラップをせずに一晩乾燥させることで水分を抜き、焼き色をつきやすくするのがポイント。玉ねぎと酢をベースに薬味を加えた万能ソースと、スパイスを使った華やかな盛り付けもあわせて紹介します。
作り方
- 万能ソースを作る。玉ねぎをみじん切りにする。あまり細かくせず、粗めのざく切り程度で構わない。
- 刻んだ玉ねぎをボウルに入れ、酢を玉ねぎがひたひたに浸るくらいまで注いで混ぜ合わせる。この時点で簡単なピクルスのような状態になる。
- 大葉・みょうがなどの薬味を刻んで加える。パセリや乾燥ハーブ（タイム、ローズマリーなど）を加えてもよい。全体をよく混ぜ合わせて万能ソースの完成。冷蔵庫で保存でき常備菜としても使える。
- 盛り付け用の皿を準備する。パプリカパウダー、カレー粉、練り辛子など家庭にあるスパイスを用意する。
- じゃがいもを皮ごと茹でる。旬の新じゃがを使用。平らな皿にじゃがいもを遊び感覚で並べて配置する。
- 茶こしを使ってスパイスを皿全体にふりかける。じゃがいもにかかっても問題ない。
- じゃがいもを取り除くと、じゃがいもが乗っていた部分が丸く抜けて、スパイスでデザインされた皿が完成する。
- 肉の下準備をする。肉をラップをせずにバットに乗せ、冷蔵庫に一晩入れて表面を乾燥させる。水分が抜けて色が変わり、表面が乾いた状態になる。
- 乾燥させた肉の表面に塩をふる。胡椒はお好みで、なくても大丈夫。
- フライパンに油を敷いて熱し、まず肉の側面（横の面）から焼く。脂身がある場合は脂の面から焼いて余分な脂を出す。
- 広い面を下にして焼く。表面に浮いてきた水分はペーパーなどで拭き取る。水分があると100度以上に上がらずメイラード反応が起きないため、焼き色がつかない。火は強すぎないように調整しながらじっくり焼く。
- 焼き上がった肉を取り出して休ませる。その間に同じフライパンで茹でたじゃがいもを焼き、外側を香ばしく仕上げる。
- 肉をスライスして、スパイスでデザインした皿に盛り付ける。じゃがいもを添え、万能ソースをアクセントとして乗せる。ソースはたっぷりでも少なめでも好みで調整する。
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