あなご丼
主食・ご飯もの・和食70分（準備 30分 + 調理 40分）・650kcal（1人分）・1人分・難しい
活け穴子を目打ちして捌き、中骨は炭火で焼いて煮詰めタレに。身は白焼きしてからタレを塗り重ねて焼き上げ、ご飯にのせた本格あなご丼。苦玉を外した肝は出汁で煮て肝吸いに仕立てる、一尾を余さず使い切る一杯。
作り方
- 穴子の頭をアイスピックで目打ちしてまな板にしっかり固定し、腹を裂いてワタを抜く。
- 中骨の上側から刃を入れ、骨を起こすように包丁を進める。
- 続いて中骨の下側にも刃を入れる。
- 中骨を削ぎ取って身と分ける。中骨はタレ用に取っておく。
- ヒレを切り取って身を整える。
- 身に塩をまぶして軽くもみ、ぬめりを取ってから水洗いする。並行してU字溝に炭を起こし、中骨を焼く。
- 身に串を打って炭火で白焼きにする。焼いた骨は鍋に入れ、水・酒・砂糖・みりん・醤油を加えて煮詰めていく。
- 穴子を炭火で焼いていく。
- 煮詰めた汁を濾してタレに仕上げる。身は八割がた火を入れてから、タレを塗っては焼くを繰り返す。
- 焼き上がった穴子から串を抜く。肝を煮た出汁に薄口醤油で味を調え、肝吸いを仕上げる。
- 穴子を切り分け、丼によそったご飯にタレをかけ、穴子を並べてさらにタレを塗る。肝吸いを添えていただく。
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