基本のボンゴレビアンコ（スーパーの安いアサリを美味しくする方法）

ボウルにアサリを入れ、水と塩を加えて約3%の塩水に浸ける。アルミホイルに穴を数カ所開けて被せ、暗い状態にして冷蔵庫で最低1時間（最大2〜3時間）砂抜きする。

砂抜きしたアサリを約50℃のお湯に入れ、米を研ぐようにすり合わせながら洗う。軽すぎる（身がない）ものは弾いて除く。水が澄んできたら下処理完了。砂が気になる場合は50℃の湯に数分つけておく。

ニンニクは刻まずに潰すだけにする。

イタリアンパセリを粗めに刻み、レモンの皮も少量刻んでおく。

湯2Lに塩30gを入れた鍋でスパゲッティを茹で始める。

フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、唐辛子を入れて中火にかける。ニンニクがフツフツしてきたらごく弱火に落とし、1分ほど香りを出す。

いったん火から外してアサリを加え、熱々のオイルを回してアサリ全体にコーティングする。フライパンを火に戻して中火で加熱を始める。

刻んだレモンの皮を加えて中火で炒める。アサリの温度が上がって口が開き始めたら白ワインを加え、強火にしてアルコール分を飛ばす。

沸いてきたら、ゆで汁ではなく水を加えてベースを沸かす。アサリの口が完全に開いて旨味がスープに溶け込むまで加熱する。

アサリの口が開いたら3分の2ほどをバットに上げ、身を殻から外してむき身にしておく。残ったスープを味見して、必要ならニンニクを潰したり辛みを足して調整する。

袋表記より1分ちょい早く、気持ち固めに上げたパスタをフライパンに加える。旨味と風味が足りなければ魚醤を少量加え、強火でパスタを擦るように混ぜながら1分炊いてとろみを出す。

ソースにとろみが乗り出したらイタリアンパセリとむき身のアサリを加えて全体を混ぜ、旨味を溶け込ませる。とろっと垂れる濃度になったら火を止め、仕上げのオリーブオイルを回してソースを乳化させるように混ぜ、器に盛り付ける。