すだち蕎麦＆夏野菜のだしジュレ

ポットにだしパックと水を入れ、冷蔵庫で一晩寝かせて水出しの出汁を取る。力強い出汁にしたいので水1リットルにつきだしパック2袋を使う。すでに冷えているので冷やし麺にそのまま使える。

即席かえしを作る。鍋にみりん大さじ3を入れて軽く煮切りアルコールを飛ばし、砂糖小さじ1/2を加えて溶かす。薄口醤油大さじ1.5を加え、醤油の風味が飛ばないように沸騰させない程度で軽く煮詰める。

器に出汁300ccを注ぎ、即席かえしを加えてそばつゆを作る。物足りなければ塩を少し足して調整し、冷蔵庫でキンキンに冷やしておく。

だしジュレを作る。鍋に出汁1カップ、薄口醤油大さじ1、みりん小さじ2、粉ゼラチン5gを入れ、ゼラチンをしっかり溶かしながら一度沸騰させる。沸騰させることで透き通った透明感のあるジュレになる。

沸騰したら火を止めて粗熱を取り、酢大さじ1/2とすだちの果汁を加える。冷蔵庫で1時間ほど冷やして固める（急ぐ場合は冷凍庫で短時間、凍らせないよう注意）。

白髪ねぎを作る。長ねぎの外側の白い部分を切り出し、内側のフィルムのような膜を剥がしてなるべく細く切る。シャキッとさせるため5分ほど水にさらす（ねぎの辛味も抜ける。辛いのが好きならさらさなくてよい）。

すだちを横にしてなるべく薄く切る。これでそばの仕込みは終わり。

トマトのヘタを取り、軽く水洗いして食べやすい大きさにカットする。ヘタを取った状態で保存すると水分や栄養が抜けにくく長持ちする。

オクラを下処理する。ガクの硬い部分を切り落とし、周りの硬いヘタも歯触りが悪いので削っておく。塩を振ってずりずりと擦り、産毛を取って口当たりを良くする。

湯をたっぷり沸かし、氷水も用意する。まずオクラを1分〜1分半茹でる（塩はついたままでよい。固めが好きなら早めに、ネバネバ好きなら少し長めに）。ザルで取り出してすぐ冷水に入れて急冷し、冷えたら取り出して一口大にカットする（トマトと近い大きさに）。

同じ沸騰した湯でそば80〜100gを表記時間通りしっかり茹でる。茹で上がったら水洗いしてぬめりを落とし、冷水できっちり締める。スープが薄まらないようしっかり水気を切って絞る。

器に麺を盛り、その上にまんべんなくすだちを敷き詰め、白髪ねぎをトッピングしてすだちそばの完成。冷やした器にだしジュレを軽く敷き、カットしたオクラとトマトを入れ、最後に上からだしジュレをかけてサンドイッチにする。お好みでねぎをトッピングし、そばには七味をかけて食べるとおすすめ。