棹前昆布の昆布そば

棹前昆布をボウルに入れ、水を注いで戻す。5分ほど水につけておけばすぐ食べられる状態になる。戻し汁も後で出汁として使うので捨てない。

昆布を戻している間に鶏むね肉を切る。皮は使わず身の部分だけを、昆布の千切りに合わせて繊維に逆らわず細切りにする。

鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる。鶏肉を3回くらいに分けて入れ、温度が下がらないようにしながらさっと湯通しする。

青ねぎを半分の長さに切ってから、昆布の千切りに合わせた細さに千切りにする。切ったら水につけてぬめりを取る。

もやしは使うまで水につけておく。

戻った棹前昆布を取り出し、長いので1/3くらいの長さに切る。ぬるぬるして滑りやすいので、丸めて押さえながら切るとよい。

そば打ちのイメージで昆布を千切りにする。包丁の刃渡りをたくさん使い、滑らせるように切ると、よく切れない包丁でもきれいな細切りになり手も危なくない。

鍋にかつお出汁を入れ、さらに棹前昆布を戻した時の水（戻し汁）も加えて火にかけ、沸かす。

出汁が沸いたら、まず千切りにした棹前昆布を入れる。続いて湯通しした鶏肉、もやし、青ねぎの順に加える。どれもすぐ火が通る。

醤油を加えて味を調える。昆布の出汁で旨味は十分なので、味を整える程度でよい。調味料を入れたら一度味見をして確認する。

器に盛り付ける。柔らかいのにシャキッとしてコシがあるので、おそばのように美しく盛る。

仕上げにすだちをトッピングする。盛り付けの一番高い位置（天）に、あまり濡らさないように飾って完成。