獣骨ラーメン 常勝伝説（猪の白湯ラーメン）

大きい猪骨を鍋に収まるサイズに解体し、一番大きい鍋に入れる。水に浸して塩を加え、海水程度の塩分濃度にして30分ほど置き血抜きする。血と汚れが浮いてきたら洗い流し、さらに何度か水洗いして掃除する。

骨がひたひたになるまで水を入れ、終始強火でガンガン炊いていく。最初に出てくる灰汁は取り除き、骨が柔らかくなったら骨や関節を切って骨髄から出汁を引き出す。水分が減ったら随時水を足し、絶対に焦がさないようにする。

猪肉の表面の水分を拭き取り、厚みがあるところは切り開いて肉を巻き、巻癖をつける。タコ糸で端をきつめに二重の固結びにしてから輪を作り肉に通す作業を繰り返し、端まで巻いたら折り返して同じ要領で結び、最後に固結びして縛り上げる。

縛った肉を鍋に入れ、ひたひたに水を入れて香味野菜（青ネギ・生姜・にんにく・鷹の爪、すべて皮付きのまま）をガンガン入れて下茹でする。灰汁を取り、一度沸騰したら弱火にし、蓋をずらして空気の逃げ道を作った状態で90分ほど煮込む。

煮込んだら香味野菜を取り出す。いい出汁の出た茹で汁は半分ほどをスープ鍋に加え、残った茹で汁に醤油・酒・みりん・砂糖を目分量で入れ、水で濃度を調整してやや濃いめの甘辛いタレにする。キッチンペーパーで落し蓋をして弱火で30分ほど煮詰め、火を消してそのまま冷ます。

沸騰したお湯にそっと卵を入れて8分茹で、氷水に取って殻を剥く。チャーシューの煮汁がある程度冷めたら茹で卵を入れ、再度落し蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせる。スープの方は丸1日煮込む。

寝かせた焼豚を取り出し、焼き目をつけるため表面の水分を拭き取ってタコ糸を外す。フライパンを熱して強火で全ての面をまんべんなく焼き付け、香ばしい焼き色をつける。

煮玉子を半分にカットし、彫刻刀で3つ穴を開けて、その穴に黄身を詰め込む。周りに切れ込みを入れて肉球模様にする。

卵黄を軽く潰してラップをし、レンジで1分半ほど加熱して固める。マッシャーで細かくし、水分を少し足してハンドブレンダーでペースト状になるまで粉砕する。軽く塩で味をつけ、片栗粉を少しずつ入れて硬さを調整し、生クリーム注入器に詰める。

小麦粉と片栗粉を3:1で合わせ、軽く塩で味付けし、水を少しずつ足しながらやや硬めにこねる。ゆるくなったら粉を足して調整し、打ち粉をして生地を伸ばす。肉球スタンプと犬のスタンプで型抜きする。

くり抜いた部分に黄色いペーストを詰め込み、犬の耳と口を作る。目と鼻は後で入れるのでへこませておく。崩れないようそっと静かに2〜3分茹でて引き上げ、三等分にした豆鼓で犬の目と鼻をつける。

残りのトッピングを刻む。水で戻した木耳、青ネギ、海苔を用意する。

ストレート麺を茹でる。丼にチャーシューのタレとたまり醤油を少し入れ、スープで割ってスープを作る。茹でた麺を入れ、チャーシュー・肉球煮玉子・飾り生地・木耳・青ネギ・海苔を次々に盛り付けて完成。