丸鶏まるごとオーブン焼き ターキーのロースト（スタッフィング・ガラ出汁パスタ付き）

冷凍ターキーは数日前から冷蔵庫に移してゆっくり解凍する。ドリップが少なく上手に解凍できる。3kg程度なら3日間、7〜8kgの大型なら4〜5日かかる。時間がない場合は流水解凍でもよい。

香り付け用のタイムとローズマリーを細かくみじん切りにする。お腹に詰めるりんごもカットしておく（スタッフィングは食中毒と肉のパサつきを避けるため別に作る）。

ターキー全体にオリーブオイルをたっぷり回しかけてまとわせ、刻んだハーブを全体に貼り付ける。お腹の中には刻んだりんごを詰め、180℃のオーブンで2〜3時間じっくり火を入れる。

スタッフィングの下準備。玉ねぎは1.5〜2cmの角切り、にんにくは芽を取ってスライス、イタリアンパセリ・セージ・ローズマリー・タイムは軸から外して粗く刻む。

フランスパンを食べやすい大きさに刻む。後で出汁を吸わせるので、水分量の多いパンなら半日〜1日常温に置いて水分を飛ばしておくとよい。

フライパンにバターとオリーブオイル、にんにくを入れて香りを出す。にんにくからいい香りが立ったら玉ねぎと塩を加え、弱火でじっくりしんなりする程度に炒める。

炒めている間に、お腹の中に入っていた内臓（ネックやハツなど）を刻んで加え、一緒に炒める。内臓を加えるとターキーの旨味がしっかり感じられるスタッフィングになる。

内臓を炒めている間に出汁を取っておき、スタッフィングに入れる卵も割りほぐしておく。

割りほぐした卵を加え、卵に火が入り始めたら刻んだパンと出汁を加えて全体を馴染ませる。最後に塩で味を整えてスタッフィングは完成。

2時間ほどでターキーが焼き上がる。皮に艶が出てパリパリになっていればOK。赤いポップアップタイマーのピンが上がっていれば中まで火が通っている証拠。温度計を使う場合は中心温度74℃以上を確認する。

焼き上がったターキーをさばく。もも肉は内側に包丁を入れて関節を外し、引っ張ってくっついている部分だけ包丁を軽く入れる。手羽は肩関節に包丁を入れ周囲に切り込みを入れて引っ張ると、手羽先・手羽元・胸肉がつながった状態で取れる。胸肉の下のささみも周囲に包丁を入れて引っ張って外す。

残ったガラは真ん中に包丁を入れて引っ張り、背中側とお腹側に分ける。周りに付いた肉は手で外して取っておく。ガラだけを30〜40分煮出してシンプルなターキー出汁を取る。

骨の周りから取れた肉でパスタを作る。玉ねぎは薄くスライス、なすは食べやすい大きさにカットし、フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて香りを出し、玉ねぎとなすを加えてじっくり炒める。

コンキリエを少し早めに茹で上げてフライパンに加え、ガラで取ったターキー出汁を吸わせながら一気に仕上げる。お皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて完成。