笠原流 牛すじ煮込み

こんにゃくを下茹で用に切る。縦に切ってから牛すじの大きさに合わせた一口大にし、鍋に入れる。

牛すじ500gを生のまま塊のまま鍋に入れ、こんにゃくと共にひたひたの水を注いで火にかける。

沸いてきたら弱火と中火の間にして、牛すじを塊のまま20分下茹でする。アクはこまめに取らなくてよい。こんにゃくは5分ほど茹でたら湯を切ってザルにあげておく。

下茹での間に野菜を切る。焼き豆腐は1丁を12等分の好みのサイズに切る。

長ねぎの白い部分を小口切りにして水にさらし、トッピング用にしておく。青い部分は硬いので適当に切って煮込み用にする。

玉ねぎ2個の芯を取り、煮込むととろけるよう薄切りにする。たっぷりの量を用意する。

20分下茹でした牛すじを鍋から取り出し、水でしっかり洗ってアクと脂を落とす。

洗った牛すじを一口大に切る。下茹で済みなので生よりも切りやすい。

鍋を綺麗にして牛すじを戻し入れ、玉ねぎと長ねぎの青い部分を加える。水1200cc、酒をたっぷり、出汁昆布を一かけら入れて火にかける。お好みでにんにくの薄切りや生姜の千切りもここで加える。

沸いてきたら最初だけアクを取り、弱火にして落とし蓋(蓋かアルミホイル)をして1時間煮込む。時々チェックして水が減りすぎていたら足す。

1時間煮たら昆布を取り出す。醤油と砂糖で味付けし、下茹でしておいたこんにゃくを加えてさらに30分煮る。

味を見て砂糖・醤油で微調整し、焼き豆腐を加えて10〜20分煮る。器に盛り、水にさらした小口切りの長ねぎをのせて完成。