新玉ねぎのアンチョビパスタ

新玉ねぎをなるべく薄く均等な厚みにスライスする。加熱すると水分が抜けてかさが減るので、1人前150〜200g(1/2個以上)を目安にたっぷり用意する。

にんにくは包丁の腹などで潰すだけにする。細かく刻むほど風味が立つが、今回は主張を控えめにしたいので潰すだけで止める。

鍋に湯を沸かし、1%程度の塩を加える。

フライパンに小さじ1程度のオリーブオイルと大さじ2程度のパン粉を入れ、狐色になるまで炒る。火が強すぎて焦がすと苦くなるので注意し、余熱も考慮して気持ち早めに火から離す。

火を止めて好みのハーブ(今回はタイム)を加えて混ぜ、取り出しておく。入れすぎると癖が強くなるので控えめに。

フライパンにオリーブオイル大さじ1.5〜2と潰したにんにくを入れ、弱めの中火で香りを引き出す。

香りが立ったらアンチョビ2枚ほどを加え、香りが出るまで火を通す。ペーストを使う場合は塩気が強いので小さじ1/2〜1から試す。

沸いた湯にパスタ100gを入れて茹で始める。並行して、柔らかくなったにんにくとアンチョビを潰してソース全体に味と風味を広げる。

新玉ねぎを一気に投入し、軽く塩を振る。浸透圧で水分が出て早く炒まり、甘みも感じやすくなる。ソースと塩を玉ねぎ全体にまとわせたら白ワイン大さじ2程度を加えて酸味で味を引き締める。

蓋をして中火で3〜4分蒸す。水分が飛びすぎて焦げそうなら茹で汁を足す。玉ねぎがとろっとなれば甘みが十分引き出されている。

仕上げにバターを加えてコクを出し、茹で上がったパスタをソースと合わせる。

粉チーズを加えて甘みと塩気のバランスを取り、素早く皿に盛る。仕上げに作っておいた香草パン粉をパラリと散らす。