名店！赤坂四川飯店のエビチリ【スーパーの食材で再現】陳建太郎シェフ

長ねぎをみじん切りにする。繊維に沿って切り込みを入れ、回しながら細かく刻む。叩くと余計な水分が出るため、切るだけで我慢するのがコツ。

エビの背ワタがある場合は取り除き、ボールに入れて塩、片栗粉、少量の水を加えて揉む。汚れが出たら水で洗い流し、キッチンペーパー等で水気を完全に拭き取る。

エビに下味をつける。まず塩・胡椒で揉んで粘りを出してから、紹興酒（酒）、卵白を加えて揉み込み、片栗粉をさっくり混ぜる。最後にサラダ油を加えてほぐれやすくする。

火を止めたフライパンに油を引き、中火でエビを並べて焼く。赤く色付いたらひっくり返し、6割程度（プリッとした状態）で一旦皿に取り出す。

空いたフライパンに油を少し多めに足し、おろしにんにく、おろし生姜、豆板醤を入れてから中弱火にかけ、焦げないようにじっくり香りを出す。

ケチャップ、チューニャン（または甘酒等）、水を加えてソースのベースを作り、加熱して旨味を引き出す。

鶏ガラスープの素、砂糖、白胡椒、塩を加えて調味し、ソースを沸かしていく。

ソースが沸いたところに、先ほど取り出したエビと長ねぎのみじん切りを加えて全体を馴染ませる。

一旦火を止め、水溶き片栗粉を数回に分けて回し入れ、優しく混ぜてとろみをつけた後、再び火をつけてしっかり沸騰させる。

米酢を少量加えて味をマイルドにし、溶き卵を回し入れる。仕上げに油（お好みでラー油）を加えてツヤを出し、器に盛り付けて完成。