和牛霜降りステーキ イタリアンさっぱりスパイシーソース

牛ランプ肉は焼く1時間ほど前に冷蔵庫から出し、室温に戻して少し柔らかくなった状態にしておく。良い肉なら塩で脱水させて臭みを抜く必要はなく、塩は焼き始める直前に打つ。

フルーツトマトのヘタを取り、スライスしてから倒して小さな角切りにし、ボウルに入れる。

赤玉ねぎは食感を残したいのでみじん切りではなく、切り込みを入れてから横にしてカットし、少し大きめの角切りにする。

くし切りのレモンを包丁を使わず手で皮と果肉に分け、みかんを剥くように果肉を開いて身をほぐす。果肉は絞らず粒のまま、なるべく崩さないように裂きながらボウルへ加えて混ぜる。さらにレモンの皮をグレーターですりおろして香りも加える。

にんにくのすりおろしを少量、イタリアンパセリを粗めのみじん切りにしてボウルに加える。和牛の脂に負けないパンチを出すためのにんにくなので、チューブを使う場合はほんの少量に。

一味唐辛子、粗挽きの黒胡椒、塩を加えて混ぜ合わせる。トマトからじゅわっと水分が出てきたら、その水分と同量くらいのオリーブオイルを加えてさらに混ぜ、とろっとしたベースのソースを作る。

肉の両面に多めの塩をして、油を引かない鉄フライパンにそのまま乗せコールドスタートで焼き始める。フライパンの温度が上がってジューっと音が鳴ってきたらひっくり返し、下面も同じ時間焼く。長く焼くと塩が落ちるので塩はたっぷりでよい。

コロコロ転がしながら同じ時間ずつ焼き、表面を触ってしっかり熱くなったら取り出す。網バットがあれば理想だが、なければアルミホイルをくしゃっと丸めて凹凸を作り、その上に肉を乗せて接地面から直接火が入らないようにして3分ほど休ませる。表面が気持ち温かいくらいになるまで待つ。

2回目を焼く前に、フライパンに香ばしく焼き付いた茶色い塩をヘラでカンカンとこそげ集めておく（仕上げに使う旨味の塊）。再び火をつけて肉を焼き、音が鳴ってきたら返して同じように焼く。指で押した跳ね返りで火の入り具合を確認しながら、何度もひっくり返してバランスよく火を入れ、表面が熱くなったらまたアルミの上で休ませる。

3回目は中火で30秒ずつ、肉の表面に水分が浮き上がってくるのを見ながら膨らませるイメージで焼く。強火でガーッと焼かなくてもコールドスタートで何度も火入れすれば最終的に焼き色はつく。押して跳ね返りが強くなったら休ませる。

休ませている間に落ちた肉汁を、先ほどのベースソースに加えて混ぜる。フルーツトマトの旨味に肉の旨味が加わり、ステーキと相性のいいソースになる。

跳ね返りがしっかりしてミディアムまで火が入ったら、仕上げの4回目はフライパンを強火にして軽く煙が出るまで熱し、ここで初めて少量のオリーブオイルを入れて表面をカリカリにさっと焼く。両面に美味しそうな焼き色がついたら切り分け、器に盛ってソースをかける。