ポリポリ大根の中華漬物（ジャンローポ風）
副菜・前菜・おつまみ・中華料理40分（準備 30分 + 調理 10分）・90kcal（1人分）・4人分・簡単
冬に甘みが増した大根を丸ごと1本、拍子木切りにして1日乾燥させ、酢・醤油・砂糖・みりんとスパイス3種（鷹の爪・花椒・八角）を煮立てたタレに漬け込む中華風の漬物。水分が抜けた大根はポリポリとした歯応えと凝縮した旨味・甘みが際立ち、箸休めや脂っこい料理の合間、白米のお供にぴったり。冷蔵庫で1〜3日置くと味が馴染んで食べ頃になる作り置きの一品。
作り方
- 大根の皮を剥く。今回は丸ごと1本使う（半量でも可）。
- 大根の先端を切り落とし、およそ5cm幅の輪切りにする。切り応えがあるので手を切らないよう注意する。
- 5cm幅にした大根を、1cm間隔で細長い拍子木切りにする。野菜スティックのような形にすると、この後の乾燥・漬け込みで扱いやすくなる。
- 切った大根をバットやお皿、お盆などになるべく重ならないように並べる。
- 並べた大根に扇風機を当てて1日乾燥させる。扇風機がなければそのまま1〜3日、シワシワになるまで干す。水分が抜けると歯応えが出て、甘味と旨味が強く感じられるようになる。
- 1日乾燥させると大根はしなびてポリポリの状態になる。乾燥中に黒ずむ部分が出ても、大根の糖分が酸化しているだけでカビや腐敗ではないので問題ない。
- 鍋に砂糖、みりん、醤油、酢、酒、水を入れ、最後に鷹の爪・花椒・八角のスパイス3種を全て加える。
- 火にかけて一度沸かし、砂糖を溶かしてスパイスの香りを全体に馴染ませる。みりんと酒のアルコールを飛ばす程度に2〜30秒沸かせばよく、煮詰めすぎると味が濃くなるので注意。
- タレを冷ます。氷水を当てて急冷すると早い（常温で冷ましてもよい）。熱いまま大根を入れると火が入ってしまうので必ず冷ます。
- 乾燥させた大根を全てポリ袋に入れる。乾燥で量がぐっと減っているので、タレに全部漬け込める。
- 冷えたタレを袋の中に注ぎ入れ、味の素を小さじ1/4加える。空気を抜いて口を閉じる。
- 冷蔵庫で1日以上漬け込む。色がしっかり入れば食べ頃で、2〜3日置くとさらに味が馴染む。小鉢に盛って完成。
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