茄子のプッタネスカ

オリーブはオイル漬けの場合ペーパーでオイルを拭き取り、包丁の腹で軽く潰して種を取り除く。潰しておくとソースにした時に香りが出やすくなる。

ケッパーは酢漬け（白ワインビネガー漬け）のものを用意する。塩漬けを使う場合は水につけて塩抜きしてから白ワインビネガーで漬け込む。アンチョビは2枚用意する。

ニンニクは芯を取ってみじん切りにする。ナスは千両ナスのヘタ下を落とし、皮付きのまま縦に切る。アク抜きはせずそのまま使う。

火をつけていないフライパンにオリーブオイルを入れ、カットしたナスを皮目を下にして並べる。火をつけてから断面にまんべんなく塩をふる。

中火でじっくりと、8割ほど皮目を焼くイメージで3分ほど火入れする。ナスが縮んできたらひっくり返し、フライパンをフラットにして断面も軽く焼く。

ナスを一旦フライパンの縁に上げてオイルを落とし、バットに引き上げる。残ったオイルに火を止めた状態でみじん切りのニンニクと砕いた唐辛子を加え、余熱で3〜4分じっくりと香りと辛みを引き出す。

別鍋にお湯2Lに対して塩30gを入れ、ブロンズダイス1.9mmのスパゲッティを茹で始める。袋表記より1〜2分手前の固めで上げる。

ニンニクが軽く色づいたら弱火をつけ、潰したオリーブとケッパーを加える。ニンニクオイルを作った時と同じくらいの時間、弱火のまま3分ほどじっくり炒めて香りを引き出す。

オリーブとケッパーの香りが立ったらアンチョビを加え、炒めるというよりオイルの中に溶かすように混ぜる。続けてイタリアンパセリを加えて香りを移す。

ホールトマトを最小限の量だけ加え、木ベラなどで潰しながらソースにする。弱火から中火に上げてトマトの酸味を飛ばし、プッタネスカソースを仕上げる。

茹で上がったパスタをソースに加えて和える。

最後に焼いておいたナスを加えてさっと混ぜ合わせ、絡んだら器に盛り付ける。