イワシの蒲焼き丼

イワシの鱗を掃除する。包丁の刃を外に向け、撫でるように動かして鱗を取り除く。腹の身は弱く、無理に包丁でこそぐと腹が割れてしまうため、腹の鱗は取らなくてよい。

頭を落とす。エラのギリギリを狙って斜めに包丁を入れ、反対側も同様に切る。あとは中骨に繋がっているだけなので包丁を入れれば簡単に外れる。

腹側を処理する。イワシは腹が弱いので、包丁で腹側を丸ごと落としてしまう。ヒレの部分も切り落とし、鱗のない部分は逆さ包丁で開いて腹綿（内臓）を取り除く。

血合いを水で洗って綺麗にする。強く撫ですぎると身が裂けるので、軽くなぞるようにして血合いを落とし、水分を拭き取る。

背びれを手で外し、手開きにする。中骨の右側を指でなぞって骨を持ち上げ、沿わせながら開く。反対側も中骨に親指を沿わせて開き、身と骨の間に軽く手を入れて中骨だけを取り除く。尻尾は残しても、最初から落としても構わない。

小骨が気になる場合は腹骨を薄くすいて取り除く。反対側も同様に、できるだけ身をつけないように薄くすき、傷んだ部分があれば一緒に取り除いて綺麗に掃除する。

フライパンに水を入れて温め、塩を軽く加える。フライパンの底や側面に小さな泡が出始めた50〜60℃前後の湯に、イワシを5秒ほどくぐらせて表面のぬめりや余分な血・汚れを落とす。

湯通ししたイワシの水分をしっかり拭き取り、小麦粉を両面につけて余分な粉は落とす。

フライパンにサラダ油大さじ1を入れて熱し、油を全体に回したら中火にしてイワシを入れる。盛り付ける面は身側なので、身の方から先に焼く。イワシを入れると温度が下がるので一度火力を強め、フライパンが温まってきたら少し弱めて微調整する。

いい焼き色がついたらひっくり返し、皮の方にもこんがり焼き色がつくようにしっかり焼く。両面が焼けたら一度火を止め、余分な油を拭き取る。

調味料（タレ）を加えて味付けする。すぐに煮詰まるので、スプーンでイワシの表面にタレを回しかけながら味を絡める。山椒はこの煮絡める段階で一度加え、全体に均一に風味をつける。舐めて濃度がつき、少し緩いかなというところで火を止める。

ご飯の上に濃厚なタレをかけ、その上にイワシを盛り付ける。仕上げに蒲焼きのタレを上からかけ、召し上がる直前に山椒を振って風味を立たせる。