名古屋名物 味噌カツ（一生使える味噌だれ）
主菜・和食40分（準備 20分 + 調理 20分）・750kcal（1人分）・2人分・普通
名古屋名物の味噌カツを、ベースとなる味噌だれから手作りするレシピ。赤味噌にザラメ・ウスターソース・醤油・酒・みりんを合わせて煮詰めた味噌だれは、冷蔵庫で2週間保存でき、味噌煮込みうどんやエビフライ、鶏の唐揚げ、田楽などにも使える万能だれ。とんかつは筋切り・脂身を潰す下処理をし、小麦粉→卵液→小麦粉→卵液→パン粉の二度づけ衣で170℃で5分揚げ、休ませてから切ることで衣が剥がれずジューシーに仕上がる。
作り方
- 味噌だれから作る。ベースは赤味噌。八丁味噌は塩辛く硬いので、スーパーで売っている赤出し用の赤味噌を使う。ボウルに赤味噌を入れ、まず少量のかつお・昆布出汁（水でも可）を加えて溶く。硬いものを溶かす時は液体を少しずつ入れるとダマにならず早く溶ける。
- ある程度馴染んだら残りの出汁を少しずつ加えながら、味噌をしっかり溶かしてなめらかにする。
- 溶けた味噌にザラメ（なければ砂糖）、ウスターソース、醤油、酒、みりんを加える。この後火にかけるので、ザラメが溶けきらなくてよい。全体が均一に混ざればOK。
- 混ぜ合わせた味噌だれの元を鍋に移し、中火にかける。焦げやすいので強火は避け、常に混ぜながらザラメが溶けてとろみがつくまで火を入れる。好みでにんにくや生姜を加えて風味づけしてもよい。
- 混ぜた時に鍋底が一瞬線になって見え、すぐ消えるくらいまで煮詰めたら完成。冷めるとさらに硬くなるので締めすぎない。とんかつにかけるなら温かいまま置いておく（冷蔵保存なら冷ましてから、冷蔵庫で約2週間保存可能）。
- とんかつ用の豚ロース肉の脂身と身の境目に、両面から筋切りを入れる。揚げた時・焼いた時に反るのを防ぐ。さらに脂身の部分は肉より火が入るのに時間がかかるため、脂身側だけ意識的に潰して薄くし、肉と脂の火の入り方を均一にする。
- 豚肉の両面に塩・胡椒で下味をつける。
- 卵に牛乳を混ぜて卵液を作る。白身を切るようにしっかり混ぜ、さらっとした状態にする。白身が切れていないとつけたつもりでもついていない部分ができ、衣が剥がれる原因になる。
- 豚肉に薄力粉をしっかりまんべんなくつけ、卵液にくぐらせる。ここでもう一度薄力粉をまんべんなくつけて粉の層を厚くし、再び卵液にくぐらせる（二度づけ）。粉づけが甘いとパン粉が剥がれやすくなる。
- 2回目の卵液をつけたらパン粉をまんべんなくしっかりつける。1人で作業する場合は片手を綺麗な状態に保ってパン粉をつけると手も台も汚れない。
- 揚げ油を170℃に熱する（箸を入れるとシュワシュワと細かい泡が立つくらい）。豚肉を入れたら最初の1分ほどは触らず、周りがカチッとするまでいじらない。カチッとしたら途中で一度裏返し、厚みに応じて合計4〜5分揚げて理想的な狐色にする。
- 揚げたとんかつは1〜2分休ませ、余熱で中までジューシーに火を入れる（揚げてすぐ切ると衣が剥がれやすい）。その間にキャベツを細く千切りにして水にさらし、シャキッとさせてザルにあげ、ギリギリまで冷蔵庫で冷やしておく。とんかつを切って皿に盛り、キャベツを添え、味噌だれをたっぷりかけて辛子を添える。
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