本気のオニオングラタンスープ

鍋に水と手羽先を何も下処理せずに入れ、塩を2つまみ加えて火をつける。手羽先はゼラチン質が多く、骨と肉があることでより良い出汁が出る。

玉ねぎは芯を取り、身を削らないように皮を剥いて先端を切り落とす。剥いた皮や芯、端の切り落としはブイヨンの鍋に加えて出汁にする。

アクが出てきたら、最初のアクはすぐ取らずヘラで寄せてアク同士をくっつけてから一気に取る。鍋の中を一度かき回して底に沈んだものを浮かせ、もう一度取る。以降はポコポコと静かに沸く火加減を保ち、油は取りすぎない。

玉ねぎの2/3は繊維に沿って、1/3は繊維を断つようにスライスする。切り方を混ぜることで形の残る食感と崩れる食感が両立する。

鍋にバターを入れ、焦がさないよう慎重に溶かす。溶けたら火力を上げ、繊維に沿って切った玉ねぎ→繊維を断った玉ねぎの順に入れる。塩をして全体に絡ませ、バターが全ての玉ねぎに回ったら中火にして蓋をする。

蓋から出る煙の様子を見ながら蒸し焼きにする。水分が出てきたら蓋を開けて一度混ぜ、蓋に溜まった水分は鍋に戻し、その水分で鍋底の焼き色をこそぎ落とす。中火の弱火で5分ごとにこれを繰り返す。

玉ねぎをみじん切りにして塩をし、馴染ませて水分を出す（水にはさらさない）。三つ葉は短く切ってからみじん切りにする。

ボウルに三つ葉と玉ねぎ、粒マスタードを入れて混ぜ、レモン汁で酸味を足し、オリーブオイルと胡椒を加えてソースを作る。

玉ねぎは繊維が潰れてきたら再びメイラード反応をこそぎ落として蓋をし、色づけよりも火を極限まで入れて凝縮させる。強火で一気に焼かず蒸し焼きを続ける。

ブイヨンは1時間ほど煮て、トングで持ち上げると骨がすぐ抜けるくらいになったら手羽先を取り出す。冷める前に身をほぐし、先に作ったソースで和えて手羽先のマリネにする。仕上げにオイルを少量たらす。

玉ねぎは最後に蓋を開けて強火にし、一気に水分を飛ばす。バターと玉ねぎがシューッと滑る状態になったらブイヨンを漉しながら加える。とろみ付けをしなくても玉ねぎ自身のとろみが出る。

パンを切って軽くトーストし、器にスープを注いでパンを乗せ、グリュイエールチーズをたっぷりかける。220℃のオーブンで約3分、チーズが少し溶けたくらいで取り出し、胡椒をふって仕上げる。