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COOKING MODE
イタリアの厨房で作る二郎系ラーメン
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ループ
1
豚の玄骨（尻尾入り）を掃除する。血が多く残っているので流水でしっかり洗って血抜きをする。本来は一晩置きたいところだが、時間がなければ流水洗いでよい。
豚の玄骨（げんこつ） 適量
豚の尻尾 適量
水（硬水） 適量
4:42
約30分
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手順
材料
1
豚の玄骨（尻尾入り）を掃除する。血が多く残っているので流水でしっかり洗って血抜きをする。本来は一晩置きたいところだが、時間がなければ流水洗いでよい。
豚の玄骨（げんこつ） 適量
豚の尻尾 適量
水（硬水） 適量
4:42
約30分
2
スープのベースに入れる香味野菜（くず野菜）と生姜を切る。返しのタレ用の生姜もここで用意する。
7:05
約15分
3
玄骨を鍋に入れて水から沸かす。血抜きも兼ねて最初のアクだけは丁寧に引き、綺麗な状態にする。その後はゆっくり煮て濁らせながら出汁を取るイメージで炊く。
7:24
約60分
4
チャーシュー用の豚肩肉を掃除して塩を振り、しばらく置いて味を馴染ませてから表面を焼く。
8:37
約20分
5
返しのタレを作る。醤油をベースに、みりんと酒がないので砂糖（きび砂糖）で甘みを補う。二郎系なのでスライスしたニンニクを入れてパンチを効かせ、生姜も加える。イタリア人は甘みが強いと違和感を持つので甘さは控えめに仕上げる。
10:42
約20分
6
焼いたチャーシュー用の豚肩肉を返しのタレと一緒に真空パックに入れ、低温で4時間じっくり火入れする。二郎系なのでロゼではなく、しっかり火を入れるイメージで仕上げる。
12:24
約240分
7
豚骨を強火で炊き続け、骨の中の髄を出すためにガシガシと崩しながら煮る。7時間ほどで白濁してきたら水を少し足し、背脂を加えて柔らかくなるまで1時間ほど煮る。柔らかくなったら香味野菜を入れて甘みを乗せる。
16:05
約420分
8
2日目。前日炊いた豚骨ベースを漉す。硬い骨が多くブレンダーが壊れるので、まず粗く漉してから骨の中に残った髄をかき出して全部抽出する。漉した後に香味野菜を入れて甘味と旨味を足す。
17:41
約45分
9
柔らかくプルプルになった背脂を取り出し、刻んだ生ニンニクと醤油を合わせて背油ニンニク醤油のトッピング（油爆弾）を作る。生ニンニクをそのまま乗せると受け入れられにくいので、ラードの中に混ぜ込む形にする。
21:56
約20分
10
自家製麺を作る。重曹を1時間ほど焼いてアルカリ性に近づけ、かん水の代わりにする。焼いた重曹と粉を全体に混ぜ合わせてから水を入れる。加水率は30%とかなり低めにして本格的な食感を狙う。まとめた生地を真空袋に入れて寝かせる。
22:56
約90分
11
2日かけて炊いた8時間分のスープを最終的に漉して仕上げる。命のスープの完成。
24:38
約30分
12
麺の生地を伸ばす。加水率が低いので力がいる。畳んで折りながら伸ばして生地を滑らかにしていく。一気に伸ばすと麺にストレスがかかって生地がボロボロになるので、グルテンの繋がり具合を手で触り目で見て確認しながらゆっくり伸ばし、最後に切り出して製麺する。
25:00
約60分
13
3日目。火入れしたチャーシューを冷やしてからカットする。いつもより気持ち厚めに切るが、厚すぎると食べづらいので加減する。
28:17
約15分
14
仕上げの野菜を準備する。もやしが手に入らないので、身がしっかり締まったキャベツを大盛り用にカットする。追いニンニク用の生ニンニクも刻んでおく。カットしたキャベツは軽く茹でる（イタリア版なので山盛りすぎない量に調整）。
29:14
約20分
15
ベースのスープを温め、ニンニクをたっぷり仕込んだ油爆弾を投入して乳化させる。一度ブレンダーにかけて仕上げ、スペシャル豚骨スープを完成させる。
30:26
約20分
16
丼に返しのタレを入れてスープを注ぎ、茹でた自家製麺を入れる。茹でたキャベツを大盛りに乗せ、厚切りチャーシューを4枚ほど盛り付け、背油ニンニク醤油の油爆弾をトッピングして「マシマシ」で仕上げる。
33:19
約10分
1
ステップ 1
豚の玄骨（尻尾入り）を掃除する。血が多く残っているので流水でしっかり洗って血抜きをする。本来は一晩置きたいところだが、時間がなければ流水洗いでよい。
豚の玄骨（げんこつ）
適量
豚の尻尾
適量
水（硬水）
適量
2
ステップ 2
スープのベースに入れる香味野菜（くず野菜）と生姜を切る。返しのタレ用の生姜もここで用意する。
香味野菜（玉ねぎ・人参などのくず野菜）
適量
生姜
適量
3
ステップ 3
玄骨を鍋に入れて水から沸かす。血抜きも兼ねて最初のアクだけは丁寧に引き、綺麗な状態にする。その後はゆっくり煮て濁らせながら出汁を取るイメージで炊く。
豚の玄骨（げんこつ）
適量
豚の尻尾
適量
水（硬水）
適量
4
ステップ 4
チャーシュー用の豚肩肉を掃除して塩を振り、しばらく置いて味を馴染ませてから表面を焼く。
豚の肩肉
適量
塩
適量
5
ステップ 5
返しのタレを作る。醤油をベースに、みりんと酒がないので砂糖（きび砂糖）で甘みを補う。二郎系なのでスライスしたニンニクを入れてパンチを効かせ、生姜も加える。イタリア人は甘みが強いと違和感を持つので甘さは控えめに仕上げる。
醤油
適量
砂糖（ズッケロ・カンナ／きび砂糖）
適量
ニンニク（スライス）
適量
生姜（返し用）
適量
6
ステップ 6
焼いたチャーシュー用の豚肩肉を返しのタレと一緒に真空パックに入れ、低温で4時間じっくり火入れする。二郎系なのでロゼではなく、しっかり火を入れるイメージで仕上げる。
豚の肩肉
適量
醤油
適量
砂糖（ズッケロ・カンナ／きび砂糖）
適量
ニンニク（スライス）
適量
生姜（返し用）
適量
7
ステップ 7
豚骨を強火で炊き続け、骨の中の髄を出すためにガシガシと崩しながら煮る。7時間ほどで白濁してきたら水を少し足し、背脂を加えて柔らかくなるまで1時間ほど煮る。柔らかくなったら香味野菜を入れて甘みを乗せる。
豚の玄骨（げんこつ）
適量
豚の尻尾
適量
背脂（ラード）
適量
水（硬水）
適量
香味野菜（玉ねぎ・人参などのくず野菜）
適量
8
ステップ 8
2日目。前日炊いた豚骨ベースを漉す。硬い骨が多くブレンダーが壊れるので、まず粗く漉してから骨の中に残った髄をかき出して全部抽出する。漉した後に香味野菜を入れて甘味と旨味を足す。
豚の玄骨（げんこつ）
適量
豚の尻尾
適量
水（硬水）
適量
香味野菜（玉ねぎ・人参などのくず野菜）
適量
9
ステップ 9
柔らかくプルプルになった背脂を取り出し、刻んだ生ニンニクと醤油を合わせて背油ニンニク醤油のトッピング（油爆弾）を作る。生ニンニクをそのまま乗せると受け入れられにくいので、ラードの中に混ぜ込む形にする。
背脂（ラード）
適量
醤油
適量
ニンニク（生・追いニンニク用）
お好みで
10
ステップ 10
自家製麺を作る。重曹を1時間ほど焼いてアルカリ性に近づけ、かん水の代わりにする。焼いた重曹と粉を全体に混ぜ合わせてから水を入れる。加水率は30%とかなり低めにして本格的な食感を狙う。まとめた生地を真空袋に入れて寝かせる。
小麦粉（強力粉）
適量
重曹（焼き重曹）
適量
水（製麺用）
加水率30%
11
ステップ 11
2日かけて炊いた8時間分のスープを最終的に漉して仕上げる。命のスープの完成。
豚の玄骨（げんこつ）
適量
豚の尻尾
適量
背脂（ラード）
適量
水（硬水）
適量
香味野菜（玉ねぎ・人参などのくず野菜）
適量
12
ステップ 12
麺の生地を伸ばす。加水率が低いので力がいる。畳んで折りながら伸ばして生地を滑らかにしていく。一気に伸ばすと麺にストレスがかかって生地がボロボロになるので、グルテンの繋がり具合を手で触り目で見て確認しながらゆっくり伸ばし、最後に切り出して製麺する。
小麦粉（強力粉）
適量
重曹（焼き重曹）
適量
水（製麺用）
加水率30%
13
ステップ 13
3日目。火入れしたチャーシューを冷やしてからカットする。いつもより気持ち厚めに切るが、厚すぎると食べづらいので加減する。
豚の肩肉
適量
14
ステップ 14
仕上げの野菜を準備する。もやしが手に入らないので、身がしっかり締まったキャベツを大盛り用にカットする。追いニンニク用の生ニンニクも刻んでおく。カットしたキャベツは軽く茹でる（イタリア版なので山盛りすぎない量に調整）。
キャベツ
大盛り
ニンニク（生・追いニンニク用）
お好みで
15
ステップ 15
ベースのスープを温め、ニンニクをたっぷり仕込んだ油爆弾を投入して乳化させる。一度ブレンダーにかけて仕上げ、スペシャル豚骨スープを完成させる。
背脂（ラード）
適量
ニンニク
適量
醤油
適量
16
ステップ 16
丼に返しのタレを入れてスープを注ぎ、茹でた自家製麺を入れる。茹でたキャベツを大盛りに乗せ、厚切りチャーシューを4枚ほど盛り付け、背油ニンニク醤油の油爆弾をトッピングして「マシマシ」で仕上げる。
背脂（ラード）
適量
豚の肩肉
適量
醤油
適量
小麦粉（強力粉）
適量
キャベツ
大盛り
ニンニク（生・追いニンニク用）
お好みで
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