マーラータン（麻辣湯）

春雨を戻す。ボウルに沸かしたお湯を注ぎ、春雨を入れてふやかしておく。戻さないと出来上がりが硬くなるので必ず先にやっておく。

具材を切る。椎茸は半分に、キャベツはざく切り、にんにくと生姜はみじん切りにせず具材として食べられるくらいの大きさ（半分程度）にカットする。全体的に一口大くらいを目安に。

鍋に米油を大さじ5ほど入れる。この時点ではまだ火はつけない。

冷たい油に香辛料を入れる。鷹の爪5〜6本、花椒大さじ1、ローリエ5枚、八角2粒を加える。まだ火はつけない。

生姜とにんにくも鍋に加え、ここで着火。弱火でじっくりと香辛料と薬味の香りを油に移していく。唐辛子が黒ずみ、ローリエに色がつくくらいまで炒める。

一度火を止めて豆板醤を大さじ1加え、辛みを出す。続いて豆豉を小さじ2入れてコクを加える。

再び火をつけて、豆板醤と豆豉の香りを油にしっかりとなじませる。ぐっと香りが変わってくる。

水800ccを加える。沸かしている間に紹興酒（または料理酒）大さじ1、醤油大さじ3、塩3つまみ、鶏ガラスープの素大さじ1.5を加えてスープのベースを完成させる。

ベースが沸いたら弱火にして具材を投入。キャベツ、もやし、豚肉を入れる。

椎茸、ピーマン、チンゲン菜、トマト、戻した春雨を加える。エビなどの海鮮は加熱しすぎると硬くなるので、この時点ではまだ入れない。

中火にして全体に食材の旨みを出しながら火を通す。5〜10分ほど煮込む。

仕上げにエビを加えてさっと火を通す。全体が温まったら器に盛り付け、残っていればかいわれ大根をのせて完成。