ナスと夏野菜の煮浸し

ナスの下処理をする。ヘタのぐるりに包丁を回し入れ、深く入れず軽く筋を入れる程度にする。ヘタは非常に美味しいので捨てず、一緒に揚げる。

160〜170℃の油でナスを揚げる。一度に4本入れず、1〜2本ずつゆっくり面倒を見ながら揚げる。温度が分からない場合は小麦粉の団子を落とし、沈んですぐ浮くくらいが目安。

一番太いところに串を刺してすっと通ったら、口が開いてきたタイミングで引き上げて冷たい水に入れる。

水気を切り、熱いうちに皮をむく。冷めてからでも良いが、青さを残したい場合は熱いうちに。ヘタ側からではなく先の方をくっと押すとナスが沈んで皮が簡単にむける。

油揚げを熱湯で油抜きする代わりに、串に刺して(家庭ではトースターやグリルでよい)軽く焼く。表面にほんの少し焦げ目をつけ、油が浮いてくるまで焼く。

焼いた油揚げが少し冷めたら、ザクザクではなく丁寧に4等分ぐらいに切る。出汁の中で膨らむので細かく切りすぎない。

鍋で桜エビを軽く乾煎りし、香りを出す。ナス自体に香りがないので、エビの香りで補う。

桜エビの香りが出たらかつお節の出汁を注ぎ、酒とみりんを加えて軽く沸騰させ、アルコールを飛ばす。

沸騰したら火を弱め、薄口醤油と塩を入れて味を整える。焼いた油揚げを加えて再び沸騰させ、火を止める。

揚げナスを出汁に漬ける。ナスの青さを保ちたい場合は出汁が常温になってから入れ、冷蔵庫で1〜2時間(一晩ならより色が保てる)漬ける。すぐ食べたい場合は熱いまま入れてもよい。

付け合わせの夏野菜を下処理する。フルーツトマトは頭に十字の切り込みを入れ、沸騰した湯に約3秒入れてから氷水に取らずそのまま上げて皮をむく。ヤングコーンは塩茹で、ブロッコリーは茹ですぎないよう軽く塩茹でする。

出汁を2つに分け、ナスと夏野菜を別々の器に入れて漬け、冷蔵庫で2〜3時間置く。トマトの酸味とナスの旨味が喧嘩しないよう別々にするのがポイント。冷えたら器に盛り付ける。