茄子とエビの冷製アラビアータ

エビの下処理をする。足のある部分から指を入れて殻を剥き、殻は香り出しに使うので取っておく。背中に切れ込みを入れて背ワタを抜きやすくする。

エビの身と殻の両方に塩をまべんなくふって揉み込み、ぬめりと臭みを取る。10分ほど置いてから水が澄むまで洗い、水を切る。身は小さめの角切りにカットする。

長ナスは半分に切り、皮を剥かずに乱切りにする。表面にまべんなく塩をふって5分ほど置き、水分とアクを抜く。

イタリアンパセリは茎と葉に分け、葉は適当に刻む。ニンニクはみじん切りにし、唐辛子を砕いて加えて一緒に叩くように刻み、ニンニクの水分を唐辛子に吸わせて馴染ませたベースを作る。

ナスの水分を拭き取る。冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、ナスを皮面を下にして並べ、エビの殻とイタリアンパセリの茎も加えてから火をつける。オイルがフツフツするまで加熱する。

エビの殻を下にして香ばしさを立てながら、ナスは皮面を下にしたまま5〜6分じっくり火を入れる。ナスが明らかに小さくなったら裏返し、裏面も焦がさないよう軽く2割ほど火入れする。

ナスが完全に柔らかく甘味が出たら中火にして温度を上げ、フライパンの縁の高い位置にナスを逃がして油を切る。ナスはバットに引き上げ、カラカラになったパセリの茎も取り出す。

フライパンの温度が落ち着いたら、ニンニクと唐辛子のベースを残ったオリーブオイルに加えて数分じっくり加熱する。エビの殻はまだ入れたままにして香りを出し続ける。しっかり色付いてニンニクのパンチと唐辛子の香りが出るまで加熱する。

ホールトマトを加え、果肉を潰しながら中火で加熱する。少し潰れてきたら塩約2gで味付けし、水分が飛んでトマトのラグーのような凝縮した状態になるまで数分煮詰める。パスタが茹で上がるまで一旦火を止める。

2Lの湯に30gの塩を入れ、5分茹でのスパゲッティを2分オーバーの計7分茹でる。並行して、ボウルにたっぷりの氷と水を張り、その上にもう一つのボウルを重ねて冷やす準備をしておく。茹で上がり10秒前にエビの身を鍋に入れて一緒に加熱する。

ソースを温め、茹で汁とミネラルウォーター少量でのばす。沸いたら茹で上げたパスタ、揚げ焼きしたナス、刻んだイタリアンパセリを加えて絡める。

氷水を当てたボウルにパスタを移し、底に当てながら3分ほどぐるぐる混ぜて粗熱を取り冷やす。途中でエビの殻を外す。冷えて麺が締まりアルデンテになったら、残しておいた茹で汁を少量加えて滑らかに最終調整し、盛り付ける。