カニとマグロの年末年始特別料理

鍋にたっぷりの水と塩（塩分濃度2%程度）を入れ沸騰させる。毛ガニを甲羅を下にして鍋に入れ、茹でる。

ズワイガニの足を関節で切り落とし、フンドシを外して胴体を半分に割る。味噌を取り出し、酒で軽く洗う。

ズワイガニの胴身（ドウノミ）を切り出し、飾り付けの葉と共に皿に盛り付ける。

ズワイガニの足から身を取り出し、刺身用に薄皮を剥がす。身を氷水に浸して繊維を立たせ、ふっくらさせる。

茹で上がった毛ガニを捌き、甲羅から味噌を取り出し、胴身や脚の身を食べやすく剥がし、飾り付けの葉と共に皿に盛り付ける。

カニ酢を作る。酢、みりん、白だし、醤油、砂糖をボウルに入れ、混ぜ合わせる。

氷を敷いた皿に笹を立て、その上にスダチや大根のツマを飾り付け、ズワイガニの足の刺身を盛り付ける。

マグロの赤身、中トロ、大トロを刺身用に柵から切り出し、木製の板皿に美しく盛り付ける。醤油を添える。