デカはまぐりで作る本格煮はまぐり寿司

手袋を着用し、オイスターナイフ等をはまぐりの殻の隙間に差し込み、貝柱を切り離して怪我に注意しながら身を剥ぎ取ります。

濃いめの塩水を作り、はまぐりの水管にお箸を通して吊るし、海水塩水の中で優しく振り洗いして汚れを落とします。

鍋に水、薄口醤油、みりん、きび砂糖を入れて混ぜ合わせ、洗い終わったはまぐりを加えます。温度計で測りながら70℃〜75℃で約7分間ゆっくり加熱します。

加熱したはまぐりを優しく取り出し、鍋に残った煮汁に出し昆布を加えて一煮立ちさせます。アクをしっかり取り除き、リードペーパーでこします。

こした煮汁をしっかりと冷まし、取り出しておいたはまぐりを戻し入れ、ペーパーで落とし蓋をして冷蔵庫で24時間漬け込みます。

漬け汁の一部を別鍋に取り、弱火でじっくり煮詰めてアクを取りながら、冷めた時にとろみがつく程度の「爪（ツメ）」を作ります。

漬け終わったはまぐりを取り出し、身に包丁を入れて開いて、内臓（ウロ）を押し出すようにきれいに除去します。

炊きたてのご飯に寿司酢を切るように混ぜ合わせて酢飯を作ります。手に手水をつけて酢飯を切り、わさびとはまぐりを合わせて寿司を握り、仕上げに煮詰めた爪を刷毛で塗り、飾りのきゅうりを添えます。

良く水洗いした亀の手とお水をお鍋に入れ、火にかけてアクを取りながら煮出します。出汁が出たら弱火にして味噌を溶き入れ、汁を注ぎ入れます。