熟成和牛ランプのステーキ 〜マッシュポテト・キャロットグラッセ・アスパラのクタクタ添え〜

すでにドライエイジングされている和牛ランプ肉を真空パックに詰め、チルド室で2日間保存してさらに熟成させる。肉質を柔らかくし、香りと旨味を高める。

ランプ肉を繊維を断つようにカットする。

にんじんを丁寧にトリミング（面取り）する。

鍋に削ったにんじんを入れ、砂糖・塩・バター・ひたひたになる程度の水を加えたら、弱火でじっくりと煮込んでいく。

じゃがいもは皮付きのまま茹でる。マッシュポテトに仕立てるため、ふんわりとした仕上がりになる男爵を使用する。

アスパラを口に含みやすい大きさにカットし、オリーブオイルでにんにくを炒めた鍋に加える。そこからさらに、ソースの一種と言えるほどクタクタになるまで煮込む。

にんじんは串を刺してちょい硬いくらいがベスト。そこから一気に強火で加熱して水分を飛ばし、バターと砂糖でつやつやに仕上げる。

じゃがいもは柔らかくなったら取り出し、熱いうちに皮を剥いて潰す。塩こしょう・バター・牛乳を加えて混ぜる。牛乳の量はその時食べたい質感に合わせて調整する。

トッピングのハーブバターを作る。生のイタリアンパセリをみじん切りにし、バターに混ぜ、塩こしょう・クミン・コリアンダー・オレガノを加えてオリエンタルな仕上がりにする。

主役を焼く前に耐熱皿をオーブンで温めておく。最後まで熱々のステーキを食べられる一工夫。

肉に重量の1%の塩をがっつりと振り、表面に浮き出た水分を拭き取る。強火でこんがりと焼いた後、超弱火でじっくりと転がしながら焼いていく。加熱時間は部位や厚さで変わるため、大体の基準時間を作った上で逐一触って判断する。

フライパンの油を拭き取ったら、赤ワイン・みりん・砂糖・醤油を注いでソースを作る。沸騰して軽く詰まったら完成。

肉の状態を確認し、具材を皿に盛り付ける。ステーキにハーブバターをのせ、ワインソースをかけていただく。