ペペロンチーノ

鍋に湯を沸かし、水に対して1%の塩を加える。後で茹で汁を使うため、湯の量は少なめにして濃い茹で汁を作る。スパゲッティを茹で始める。

ニンニクを包丁の腹で潰してから、粗めのみじん切りにする。大きさを揃えず粗く切ることで、焦げたニンニクと白いニンニクが混在した表情が出る。

唐辛子を半割にする。辛さを逃さないため種も取らずにそのまま使う。

火をつける前のフライパンにニンニクと唐辛子を入れ、オリーブオイルを注ぐ。それから弱火にかける。強火にすると芯が入る前に香ばしくなってしまうので、しっかり弱火でゆっくり火を入れる。

イタリアンパセリを茎ごと使う。半分に切り、さらに半分に切って粗めに刻む。細かくしすぎると香りが立たないので、粗さを残す。

ニンニクがぷくっとしてきたら、フライパンのニンニクに塩をする。ニンニクそのものに味を付けることで旨味が出る。

パスタが茹で上がったら、ザルに上げずトングで直接フライパンへ移す。茹で汁を残しておくため。

茹で汁をたっぷり加え、火を少し強めてパスタを1分ほど煮る。パスタの粉の旨味が出てくる。水分が足りなくなったら、茹で汁ではなく水を足す(しょっぱくなるのを防ぐため)。

仕上げにイタリアンパセリを加えて全体を混ぜ、つやが出るまで絡める。

乳化は中途半端くらいがちょうどよい。ドロッとさせすぎず、最後に水を加えて好みの濃度に整え、つやつやに仕上げる。

皿に盛り付け、フライパンに残った旨味のあるオイルをゴムベラでしっかりかけて完成。