山形だし

ナスはヘタを削ぐように切り落とし、5mm角のサイコロ状にカットする。

切ったナスを5分間水にさらし、アク抜きをする。

アク抜きしたナスに醤油をまぶし、浸透圧で余分な水分が抜けるまでしばらく置く。

ナスを置いている間に、キュウリのヘタを切り落とし、5mm角のサイコロ状にカットしボウルに入れる。

みょうがを5mm角のサイコロ状にカットし、ボウルに入れる。

大葉を5枚重ねて細かく刻み、ボウルに入れる。

生姜の皮を剥き、他の野菜よりも細かくみじん切りにしてボウルに加える。

水分が抜けたナスを軽く絞り、他の野菜が入ったボウルに加える。

ボウルに砂糖小さじ1、醤油大さじ3、酢大さじ1、みりん大さじ1を加えて混ぜる。

塩昆布をひとつまみボウルに加え、昆布の旨味を補う。

軽く茹でて水洗いしたなめこ1パックをボウルに加え、とろみを付ける。

鰹節を細かく握りつぶしてボウルに加え、全体を混ぜ合わせる。

だしに落としラップをして、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

鍋にお湯を沸かし、肉の下味として塩（パスタを茹でる程度の1%濃度）と酒大さじ1を加える。

肉を冷やす用の水に軽く氷を入れ、冷やしすぎないように準備する。

沸騰直前のふつふつしたお湯で、豚肩ロースしゃぶ肉を2〜3枚ずつ広げながら茹でる。肉の色が変わったらすぐにざるにあげ熱を取る。

茹で上がった肉を冷やしすぎない程度の水で冷やし、旨味が抜けないよう冷えたらすぐに取り出す。

冷やした肉の水をしっかり切り、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取る。

器に盛り付けた肉にごま油を回しかけ、保湿と風味付けをする。

冷やしておいた自家製だしをたっぷりと豚肉にかけて完成。