笠原流 鶏むねとナスの梅みぞれ煮

鶏むね肉1枚の皮をはぐ。繊維を断ち切るように、厚い部分と薄い部分を分けて3等分にし、1cm弱の厚みになるよう角度をつけて削ぎ切りにする。薄くしすぎるとジューシーさが感じられないので気持ち厚めに切る。

肉の端にある余分な脂の部分を切り取る。こちらも旨味出しに使うので捨てずに8mmほどに切っておく。

切った鶏むね肉をボウルに入れ、砂糖・塩・酒を加えて揉み込む。砂糖が溶けたら10分ほど置いて下味を浸透させる。先にはいだ鶏皮と脂も食べやすいサイズに切っておく。

下味をつけている間に野菜を切る。大根はすりおろし、出てくる汁も捨てずに全部使う。

ナスはヘタを無駄なく取り、ピーラーなどで所々皮を剥く。細めの乱切りにして水にさらしておく。皮を剥き細く切ることで火の通りが早くなり、水にさらすとアク抜きと同時に水を吸って中の水分が沸騰し火が入りやすくなる。

梅干しは種を取り、手でざくざくとちぎる(塩分8%程度の普通の梅干しが使いやすい)。大葉は細切りにしてトッピング用に水にふわっとさらしておく。梅干しの種は捨てずに、ご飯を炊く時などに使える。

10分置いた鶏むね肉全体に片栗粉をまぶす。皮の部分には何もつけなくてよい。片栗粉の膜を作ることで、日本料理の「くず打ち」となり素材がジューシーに仕上がる。

しっかり沸かしたお湯で、片栗粉をまぶした鶏むね肉を2回に分けてさっと湯通しする。完全に火を通すのではなく、周りの色が変わって艶が出る程度でよい。ここで火を通しすぎるとパサパサになるので注意。

フライパンのお湯を捨てて綺麗にし、カツオと昆布の出汁・薄口醤油・みりん・砂糖を入れる。ここに鶏皮と脂の部分を加えて煮出し、鶏の出汁も加える。

鶏肉より火が通るのに時間がかかるナスを先に入れて、しっかりめに煮る。時間差をつけることで鶏むね肉を火の通しすぎから守る。

ちぎった梅干しの果肉を加え、続いて大根おろしを汁ごと全部入れる。

煮汁が沸いたら湯通しした鶏むね肉を戻し入れ、強火にしすぎず優しく混ぜながら仕上げの火を入れる。中央のピンク色が白くなるのを目安に、余熱でも火が入るので長く煮ない。最後に水溶き片栗粉大さじ1/2でとろみをつけて器に盛り、細切りにした大葉をトッピングする。