菰田シェフの極み ふわふわ天津飯

長ねぎに切り目を入れて中心の芯を外し、長さを半分に折る。繊維が横に走っているので、それを断ち切るように斜めに細切りにする。こうすると繊維が短くなり柔らかいねぎになる。中心の芯の部分も柔らかいので同様に切って使う。

生姜の極細切りの代わりに紅生姜を用意する。彩りと食感のために缶詰のグリーンピースを半分ほど用意する(冷凍だと食感がぐにゃっとするので缶詰がおすすめ)。

カニ風味かまぼこ200gをざっくりとほぐす。カニ缶を使う場合は汁も切らずに全部使う。

ボウルに卵5個を割り入れ、塩・砂糖・こしょうを加える。さらに牛乳60ccとマヨネーズ大さじ2を加え、白身を切るように混ぜる。卵液を緩くすることでふわふわに仕上がる。

卵を焼く前に先にあんを作る。鍋に水500ccを入れ、出汁の素小さじ1と砂糖を加えて火にかける。ケチャップ味ではなくシンプルな塩味にすることで卵の風味が引き立つ。

沸いてきたら火を落とし、水と片栗粉を1対1で溶いた水溶き片栗粉を大さじ2と1/2加えて優しめのとろみをつける。これであんは完成。

フライパンに油を入れず、切ったねぎとほぐしたカニ風味かまぼこを入れて弱火で乾煎りする。ねぎの甘味と香りを出し、カニ風味かまぼこの旨味を凝縮させる。油を入れるとべしゃべしゃになるので必ず空煎りで。

炒めたねぎとカニ風味かまぼこを卵液のボウルに加える。さらに紅生姜とグリーンピースも加えて混ぜ合わせる。

卵を焼く前に器の準備をする。炊きたてのご飯を皿の中央に、こんもりと高さを出すように盛り付けておく。

フライパンを先に加熱し(コールドスタートは不可)、グレープシードオイルを大さじ2ほどしっかり入れて煙が出るくらいまで熱する。卵液を流し入れ、フライパンを揺らしながら混ぜる。

弱火に落とし、フライパンを動かしながら周りの卵を中に寄せて円盤型に形を整え、厚みを出す。くっつきそうなら縁から油を回し入れる。

別の皿を用意して卵をずらして移し、フライパンに戻すようにしてひっくり返す。弱火で火を通し、触った時の弾力で火通りを確認する。ご飯の上に卵をのせ、透明なあんをたっぷりかける。