博多の極かしわ飯

材料を切る前に、まず米を研いで水につけておく。1時間ほど浸水させる。後から浸けるとタイミングがずれるので、必ず最初に済ませておく。

椎茸を切る。スーパーの平たいものはそのままでよいが、肉厚のものは高さをそいでからスライスする。

人参を千切りにする。炒めるのでやや厚めでよい。最初のスライスの厚みと同じ幅で切ると断面が四角になり、これが正しい千切り。

ごぼうをささがきにする。縦にランダムに包丁目を入れてから削ぐと細かくなる。切ったら水にさらしておく。

鶏肉をさいの目に切る。大きすぎるとご飯と一緒に食べたときにもそもそするので小さめに。焼くと縮むので、これくらいで野菜との絡みがよくなる。

フライパンに油を軽く引いて強火にかけ、鶏肉から炒める。軽く塩をふる。

鶏肉に焼き目がついたら椎茸と人参を加えて炒める。ごぼうは風味を活かすため最後に入れるので、ここではまだ加えない。

炒まってきたら調味料を加える。まず酒、続いて醤油、最後に砂糖を入れる。酒のアルコールが飛んだくらいで次々に足していく。

全体を混ぜて液体を煮詰める。詰めておかないとご飯がびちゃびちゃになる。調味料を材料にしっかり食わせるイメージで。

最後にごぼうを加えて炒める。水にさらしてあるのですぐ火が入る。ごぼうがしんなりしたら火を止め、一旦取り置く。

浸水させた米をザルに揚げて鍋に入れ、2合分の水を加えて強火にかける。沸騰しかけてふつふつしてきたら、外側だけ煮立って中央がまだの状態で一度混ぜる。中央までぶつぶつしてきたら蓋をして弱火で7〜10分炊く。

炊き上がったら火を止め、蒸らす前に炒めた具材を一気に加えて平らにならし、蓋をして10分蒸らす。もたつくとご飯の温度が下がるので手早く。

蒸らし終わったら、ちらし寿司のシャリを切るように、ご飯を潰さないよう切り混ぜて全体に具をまんべんなくまぶす。

熱いうちに1個約100gでおむすびに握る。ラップで包んで空気を抜き、ねじって丸く形を整える。