フレンチシェフ直伝 失敗しない絶品カラメルプリン

冷たい鍋にグラニュー糖と水大さじ1を入れる(残り大さじ1は色止め用に取り置く)。中火にかけて砂糖を溶かしていく。流し込む型は必ず横に用意しておくこと。

泡の変化を観察する。最初は大きな泡がプクプクと踊っている状態から、温度が上がるにつれて細かい泡に変わる。細かい泡になって鍋の縁からうっすら色づいてきたら火を弱火に落とす。

外側だけ色づいて中央が白い状態なので、鍋を回して全体を均一にする。ヘラは使わない(砂糖が結晶化するため)。さらに細かい泡になって一気に茶色くなってきたら、鍋を火から外して余熱で色を進める。

好みの色まで余熱で調整する。子供向けの甘めなら新しい10円玉くらいの色、大人向けのほろ苦い仕上がりならコーラのような、黒ではなく透けて輝く濃い色まで進める。色づきが止まったら鍋の温度が下がった合図なので、もう一度弱火に少しかける。

取り置いた水大さじ1を一気に加えて色止めする(跳ねるので注意)。水をなじませてカラメルをしっかり混ぜ溶かし、熱々のうちに用意しておいた型に流し込む。四隅まで行き渡るように広げ、固まるまで置いておく。

ボウルに卵黄6個と全卵1個を入れ、軽くほぐす。

鍋に牛乳を入れ、分量のグラニュー糖からひとつまみだけ加える(膜が張るのを防ぐ)。バニラビーンズのさやに切り込みを入れて開き、中の種をこそげ取って種とさやごと牛乳に加え、鍋肌がフツッとするまで温める。沸騰はさせない。

牛乳を温めている間に、卵に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜる。空気を含ませることで熱い牛乳を加えたときに火が入りにくくなり、砂糖が溶け込んで滑らかな生地になる。

温めた牛乳を卵液に混ぜながら加える。バニラの種とさやも一緒に入れてしっかり混ぜ合わせる。

生地を一度鍋に戻し、細かいざるでボウルに裏漉しする。表面に浮いた泡はアクを取るイメージですくい取り、残る場合はペーパーを1枚ふわっと表面に浮かせて取り除く。

天板にペーパーや布巾をクッションとして敷く。カラメルが指で触ってもくっつかないほど固まっているのを確認してから、型にアパレイユを流し入れる。アルミホイルでしっかりと覆って密閉し、蒸し焼き状態にする。

50℃くらいに温めた湯を型の半分ほどの高さまで天板に張り、150℃のオーブンで30〜40分湯煎焼きにする。35分ほどで一度様子を見て、軽く揺すって中央がまだ液体のように揺れるならさらに10分焼く。全体が周囲と同じくプルンと揺れる状態になったら火の止めどき。

湯煎から外して粗熱を取り、ラップをして冷蔵庫で一晩しっかり冷やす。型から出す場合は縁を2〜3mm残してまっすぐ底まで包丁を入れ、型を軽く傾けて空気を入れ、軽く揺すってカラメルが下に垂れてくるのを10秒ほど待ってから皿に返す。