笠原流 和風ポトフ

豚バラブロックを1cm〜1.5cm幅の食べやすいサイズに切る。手羽先や手羽元、骨付きスペアリブでもいい出汁が出る。

切った豚バラをボウルに入れ、塩と砂糖を加えて完全に溶けるまで揉み込み、15分ほど置いて下味をなじませる。砂糖は肉をジューシーにし、塩は旨味を引き出す。

その間に野菜を大ぶりに切る。新じゃがは皮付きのまま丸ごと（大きければ半分）、春にんじんは皮付きで大ぶりの乱切りにする。

新玉ねぎは芯を残したまま先だけ切り落として6等分（小さければ1/4）に、春キャベツは根元を切って1/8ほどの大きなくし形に切る。ウインナーは切らずにそのまま使う。エリンギも食べやすく切っておく。

大きめの鍋に水と酒をたっぷり入れ、下味をつけた豚バラを冷たいうちから加える。さらに出汁昆布を一かけら入れて火にかける。冷たい状態から加熱すると豚の出汁がよく出る。

一度しっかり沸かし、ムース状に浮いてきたアクをまとめて取り除く。沸くまではアクを取らなくてよく、取りすぎると美味しい脂まで取ってしまうので最初のアクだけでよい。

弱火にして蓋をし、20分ほどコトコト煮て豚の出汁を取りつつ肉を柔らかくする。水が減ったら減った分の水を足す。

スープの味を見て、柔らかくなった昆布は取り出す（食べやすく切って戻してもよい）。薄口醤油とみりんを加えて和風の味付けにする。

にんじん、じゃがいも、エリンギ、玉ねぎ、キャベツ、ウインナーを順に入れる。ミニトマトは後半に入れるのでまだ加えない。

再び蓋をして弱火で15〜20分、にんじんに火が通るまでコトコト煮る。

仕上げにローリエとミニトマトを加えて温める程度に煮る。ローリエは香りがすぐ出るので長く入れすぎない。トマトの皮がプチッと弾けたらできあがり。

野菜から水分が出て味が薄まっているので、最後に塩で味を微調整する。器に盛って黒こしょうをふり、好みで辛子を添える。