炊飯器で炊く究極の白ご飯
主食・ご飯もの・和食210分（準備 150分 + 調理 60分）・390kcal（1人分）・2人分・簡単
料理人歴23年のプロが教える、炊飯器だけで作る最高の白ご飯の炊き方。計量・研ぎ方・浸水・水加減・蒸らし・ほぐし方の一つ一つを丁寧に積み重ねることで、1粒1粒が立ってつやつやふっくらとした、噛むほどに甘みを感じるご飯に仕上がります。土鍋がなくても家庭の炊飯器で再現できます。
作り方
- しっかり水を切れるようにザルとボウルを用意する。ザルは網タイプよりも穴が開いているタイプや樹脂製など少し柔らかい素材がおすすめ。金属製の細かい網目は米や米粒が傷んだり割れたりすることがある。
- 狙った硬さに安定して炊き上げるため、できれば計量器で米を測る。今回は2合300gで炊く。計量器がない場合は1合カップでよい。傷んだ米などがあれば取り除いておく。
- 米に水を入れてさっと軽く混ぜたら、すぐに研ぎ汁を捨てる。最初はかなり濁っている。これを2回ほど繰り返す。米は1番最初の水を最も吸収し、最初の水にはぬかや細かな汚れ、臭みの原因になる成分が含まれているので、できれば最初だけでも美味しい水で研ぐ。
- 水を切った状態で20回ほど手で混ぜながら、米粒を軽く擦り合わせるように研ぐ。野球ボールを軽く握るような手の形にして優しく研ぐ。研いだら再び水を加え、浮き上がったぬかや汚れを洗い流すように軽く混ぜて研ぎ汁を捨て、もう1度繰り返す。
- 洗いすぎには注意する。完璧に透明にする必要はなく、かなり透明に近づいたところでやめる。必要以上に研ぐと米本来の香りや風味まで落ちてしまう。米ぬかには米の香りや風味に関わる成分や栄養素の多くが含まれており、現在は精米技術が非常に進歩しているので昔のように何度も強く研ぐ必要はない。
- 研いだ米をそのままザルに入れた状態で水を張り、30分から2時間ほど浸水させる。夏場なら30分から1時間、冬場なら1時間から2時間が目安。水温が高いほど吸水スピードが早くなるが、夏場など室温が高い場合は30〜40°付近で食中毒菌が増えやすくなるため冷蔵庫を活用して温度管理する。今回は2時間浸水。
- 浸水が終わったら、正確に水加減を合わせるため15分ほどザルにあげてしっかり水を切る。しっかり水が切れることで水加減のブレが少なくなる。同じ2合でも浸水前と浸水後では約100g見た目と重さが変わる。
- 炊飯器に米を入れたら2合の目盛りまで水を入れる。仕上がりを安定させたい場合は計量器を使うとより正確。水360gが少し固めでハリのある食感になる好みの硬さで、360〜400gの間で好みに調整する。結果的に2合の目盛りとほぼ同じ量になる。
- 勢いよく水を注ぐと米の高さにムラができ、そのまま炊くと熱の伝わり方に差が出やすくなる。内釜を軽く持って左右に数回振り、米を水平に均しておく。こうすることでより均一に熱が伝わりやすくなる。
- 通常炊飯モードで炊く。炊飯モードは基本的に蒸らしまで含めて設計されているが、炊き上がった後さらに10分ほど蓋を開けずに蒸らす。こうすることで残った水分が米全体に均一に行き渡り、よりふっくら仕上がる。
- 時間になったら蓋を開ける。1粒1粒が立ってつやつやに炊き上がっている。蓋についた水滴は拭き取っておくと、ご飯に余分な水滴が落ちるのを防げる。
- 炊きたては上と下で水分量に差があるので、十字に切り込みを入れて下から返すようにほぐし混ぜる。余分な蒸気を逃がしながら水分を均一に行き渡らせる。混ぜる時は米を潰さないよう切るように混ぜる。盛り付けは1度に盛るのではなく3回くらいに分けてふんわり盛ると、米が立体的になり美味しそうに見える。
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