薄切り水晶鶏の悪魔的やみつきサラダ

ボウルに酢・油・調味料を入れ、ホイッパーでしっかり混ぜてドレッシングを作る。酢1：油3が黄金比。油は水と混ざらない性質なので、使う前によく混ぜて乳化させると味が均一になり口当たりも滑らかになる。

葉野菜を洗って水分をしっかり拭き取る。軸を切り落としたら、見た目と食感が良くなるように少し太めの千切りにする。

グリーンリーフも洗って芯を取り除き、水分をしっかり拭き取ってから手でちぎる。包丁で切るより断面が自然になり、ドレッシングも絡みやすくなる。

鶏むね肉のドリップをキッチンペーパーで拭き取る。ドリップが残っていると臭みの原因になったり味がぼやけるのでしっかり拭き取る。皮を剥ぎ、筋や口当たりの悪い部分も取り除く。

下処理が終わった鶏むね肉をラップで包み、冷凍庫で凍らせる。すでに冷凍している鶏むね肉がある場合はそのまま使ってよい。

冷凍した鶏むね肉をスライサーで厚さ2mmに削る。滑らないようにキッチンペーパーで持ち上げながら、最初から最後まで均一に力を入れると厚さや幅が揃う。肉が薄い場合は少し斜めにして削ると幅が広く取れる。

削った鶏肉をボウルに移し、片栗粉を加えて混ぜて表面を軽くコーティングする。茹でた時の水分の流出を抑えてしっとり仕上がり、薄い膜ができるのでドレッシングも絡みやすくなる。

鍋に水を入れて沸騰させ、加熱しすぎてパサつかないように沸騰したら火を止めてから鶏肉を一気に入れる。薄い鶏肉は崩れやすいので優しく混ぜながら、全体のピンク色がなくなるまで余熱で火を通す。火が入ったらザルにあげて水気を切る（薄切り水晶鶏）。

鶏肉の茹で汁は旨味がたっぷり出ているので捨てず、味付けして中華スープにする。一度沸騰させてアクを取り除き、ねぎを加えれば完成。

鶏肉の粗熱が取れたら盛り付ける。鶏肉を中心に盛り、真ん中にくぼみを作って卵黄をのせる。卵黄には醤油を入れて混ぜる。

ドレッシングは時間が経つと分離するので、使う直前にもう一度しっかり混ぜてから上からかける。ブラックペッパーを振り、葉野菜を盛り付けて完成。鶏肉・野菜・ドレッシングをあらかじめボウルで和えてから食べると味が均一に絡むのでおすすめ。