素人が挑むプロのだし巻き卵
副菜・和食25分（準備 10分 + 調理 15分）・230kcal（1人分）・2人分・難しい
料理人の力量が出る「だし巻き卵」に素人が挑戦する検証レシピ。白だし＋水30mlの家庭版から始め、水分量を90ml→75mlへ調整、鍋（テフロン/銅）を替え、電子レンジ版も試したうえで、最終的に鰹節と昆布で引いた出汁＋ごま油少量、卵液を生の状態で巻いてスライドさせる「薄い層を何枚も重ねる」プロの焼き方に到達する。水分量・たっぷりの油・鍋肌の高温維持・薄く巻くことがポイント。
作り方
- 卵3個に白だし小さじ2、水大さじ6(90ml)を加えてしっかり混ぜる。白身が気になる場合はこす。
- 小ぶりな器にキッチンペーパーやティッシュを入れ、サラダ油を注いで油引きを用意する。
- テフロン加工の卵焼き器を弱火〜中火で熱し、卵液をドバッと注いでシャカシャカと揺らす。半熟程度に焼けたらコロコロ転がして巻く。
- 鍋を振ってひっくり返し、油を引いて次の卵液を注ぐ。だし巻きの下にも卵液を流し込み、半熟になったらまた鍋を振って巻く。これを繰り返して1本仕上げる。
- 第2弾は水分量を変更。水を30mlから90mlに増やして卵液を作る。生地が非常に緩くなり、鍋肌を高温にして卵の膜をしっかり作らないとまともに返せない。
- 同じ90mlの卵液を熱伝導率の高い銅の卵焼き器で焼く。卵液が瞬間的に焼かれて膜を作るぶん巻きやすいが、弱火にせずひたすら中火で通すこと。
- 逃げ道として電子レンジ版。タッパーにラップを敷いて卵液を注ぎ、1分半加熱→しっかりかき混ぜ→さらに1分加熱。9割固まったら熱いうちにギチギチに巻き、5分置いて落ち着かせる。
- 水を90mlから75mlへ落とし、鍋もテフロンに戻して焼き直す。たった15mlの差で難易度が大きく下がり、ヘラを使えばサクサク巻ける。
- 層を薄く多くするため、卵液が固まる前に巻く方法へ切り替える。半熟まで待たず生のまま巻き、巻いたらだし巻きを鍋の奥へ滑らせて新しい層を作り、ひっくり返して伸ばす。生の卵が常に手前にある状態を保つ。
- 最終版は鰹節と昆布から出汁を引き、卵液に合わせる（出汁の分量はプロより5ml少なめ）。油にはごま油をごく少量加えて風味づけする。
- 一番難しい最初の巻きは巻かず、奥に押し込んで適当に芯を作る。卵液を入れていない時は鍋を火から遠ざけ、2回目以降の卵液は少なめに注ぐ。
- 生の卵液が残っている状態で巻いてスライドさせ、固まりきる前にひっくり返して伸ばす。穴が開いても問題ない。ひっくり返す→伸ばすを繰り返して完成。
レビュー
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