フォンダンショコラと牛乳のアイスクリーム

常温に戻した全卵を、泡を立てないようにゆっくり溶きほぐす。冷蔵庫から出したばかりの卵はコシが強くさらっとしにくいので、少し置いておくと混ぜやすくなる。

溶いた卵にグラニュー糖を加え、カチャカチャと激しく混ぜずゆっくりと砂糖を溶かす。なじんだら湯煎にかけ、空気を抱き込まないよう静かに混ぜながら30〜35度まで温める。

チョコレートを湯煎にかけて溶かし、温度を45度くらいに調整する。温度計できちんと測ることで強い乳化が得られる。

バターを電子レンジで溶かし、45〜50度に温度を合わせる。

溶かしたチョコレートに溶かしバターを加えてきれいに混ぜ合わせる。合わせた時の温度も45度くらいを保つ。

チョコレートとバターの生地に、全卵と砂糖を混ぜたものを一気に加える。ボウルの真ん中だけをゆっくり混ぜてマヨネーズ状につなげ、そこから少しずつ混ぜる範囲を広げて全体を乳化させる。

薄力粉を必ずふるいにかけてから加え、ダマにならないよう手早く、しかし大きな泡を立てないように混ぜる。ねっとりしてきれいに混ざったらそれ以上は混ぜない。

完成した生地を容器に移し、冷蔵庫で1日寝かせる。生地が落ち着いて締まる。

アイスクリームの準備をする。バットに水を拭いてセロハンをぴたっと貼り付け、冷凍庫で冷やしておく。鍋に牛乳・生クリーム・コンデンスミルク、電子レンジで30秒ほど加熱して柔らかくした水飴を入れ、火にかけて水飴を溶かす。

軽く沸いたら火を止めてボウルに移し、氷水に当てて冷ます。冷めたら冷凍庫で冷やしておいたバットに流し入れ、冷凍庫で約4時間しっかり固める。

固まった生地の表面にナイフで切り目を入れ、家庭用サイズのフードプロセッサーに入れて撹拌する。出来立ては柔らかいので冷凍庫でさらに締める。フードプロセッサーがない場合は、冷凍庫で周りが固まるたびにスプーンでよく混ぜる作業を繰り返せばクリーミーに仕上がる。

一晩寝かせた生地を少し常温に出して絞りやすくする。直径5.5cm・高さ4cmの上下の抜けたステンレスの型に、8cm角のクッキングペーパーを敷き、高さ4.5cm×長さ20cmに切った紙を内側にぐるっと敷き込む。太めの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、秤の上で1個あたり80gずつ絞る。

170度のオーブンで10分間焼く。

焼き上がったら型のまま皿に移し、皿の上で型と紙をそっとはがす。アイスクリームを置く場所にココアをほんの少しだけ振って滑り止めにし、冷凍庫で硬さを調節したアイスクリームを盛り付ける。最後にフォンダンショコラにナイフで切り目を入れて、中から濃厚なソースを流れ出させる。