ナスと大葉の梅しそ和風パスタ

ささみは筋を外さずそのまま使う。両面に1%ほどの塩を振り、10分ほど置いて水分を出しておく。

なすはヘタの端だけ落とし、乱切りにする。皮は剥かず、すぐ調理する場合はアク抜きも不要。

にんにくは皮を剥かず、潰すだけにしておく。なすと一緒にじっくり加熱するため。

大葉6枚は中央の硬い葉脈を取り除き、半量を千切り(仕上げ用)、残りをみじん切り(ソース用)にする。香り成分が多い裏側を露出させるように切ると香りが立つ。

ささみから出た水分を丁寧に拭き取る。フライパンで白ごまを乾煎りし、温まって香りが立ったら引き上げておく。

温まったフライパンにオリーブオイルを多めに入れ、潰したにんにく、皮を下にしたなす、唐辛子を並べて火にかける。オイルがフツフツ沸くまで加熱する。

オイルが沸いたら一度なすにオイルを馴染ませ、再び皮を下にして弱火に落とす。約10分、じっくり加熱する。途中で油を吸っても足さず、なすが油を吐き出すまで待つ。

なすが柔らかくなって油を吐き出したら、上に持ち上げて油を落としながらバットに引き上げ、軽く塩をして置いておく。

水2Lに対し塩30gの湯でスパゲッティを茹で始める。同時に別のフライパンを加熱し、水分を拭き取ったささみを入れて加熱する。

フライパンが温まったら、柔らかくなったにんにくをフォークで崩して芯を外し、にんにくオイルでささみをコーティングして香りをまとわせる。

茹で汁ではなく水を加えて強火にし、アーリオオーリオのベースを伸ばす。白だしと梅肉5〜6gを加え、沸いたら梅の酸味と香りを溶け出させる。

できたソースをささみに回しかけて火を入れ、ささみはなすと一緒に取り出しておく。茹で上がったパスタを合わせ、強火で乳化させながら千切りの大葉をたっぷり加えて混ぜ合わせる。

揚げなすを戻して和え、ささみを裂いて硬い筋を外しながら加える。煎った白ごまをふって盛り付ける。和風パスタなので汁気は少し多めでよい。