なすのさっぱりごま漬け

先にベースのタレを作る。鍋にかつお出汁、醤油、みりん、酒、砂糖を入れる。

アルコールを飛ばし全体に一体感を出すため、一度火にかけて沸かす。味を見てめんつゆのような味になっていればOK。

火を止めてすりごまを加え、よく混ぜる。ごまを入れて沸騰させると香りが飛びやすいので必ず火を止めてから入れる。

固形の塊がなくなったら、ステンレスのボウルに移して氷に当てて冷やす。粗熱を取って冷蔵庫で冷やしてもよい。

なすはヘタを落として縦半分に切り、蛇腹きゅうりの要領で斜めに切り込みを入れる。深く入れすぎなくてよい。

沸いた湯になすを全部入れ、4〜5分茹でる。

茹でている間に長ねぎを千切りにして白髪ねぎを作る。

途中でなすを裏返す。横からぎゅっと押して水分がじゅわっと出て柔らかくなっていれば火が入っている。

火を止めてざるに上げ、しばらく冷やす。表面が冷えていても中は熱いので油断しないこと。

冷えたなすを潰れる寸前まで強めに絞って水分をしっかり抜く。水分が少ないほど味がぼけない。サイズが大きければ半分に切る。

冷やしたごまだれになすを漬け込む。1時間ほどで味が染み、1日置くと全体に馴染む。膨らんでくれば漬かったサイン。このまま保存できる。

しっかり漬かったなすを器に盛り付け、白髪ねぎをのせる。茹でたそうめんと一緒に供する。なすの漬けだれはそうめんのつけだれとしても使える。