フィリーチーズステーキ（クラシック＆照り焼き魔改造）
主菜・パン・アメリカン70分（準備 40分 + 調理 30分）・620kcal（1人分）・2人分・難しい
1930年代のフィラデルフィア生まれのサンドイッチ、フィリーチーズステーキを自家製ホギーロールから作る。薄切り牛肉に塩胡椒だけで勝負するクラシックスタイルと、醤油・酒・みりん・砂糖で照り焼き牛丼風に振り切った魔改造スタイルの2種類。玉ねぎをじっくり炒めて甘味を引き出し、プロボローネまたは自家製チェダーチーズソースでとろけさせる。
作り方
- パン生地を仕込む。温水に砂糖とイーストを混ぜて5分程度放置し、そこへ塩・オイル・強力粉を加える。生地はかなり緩いので、粉がしっかり混ざったらそのままでOK。ボウルにラップをして35℃で45分ほど一次発酵させる。
- 牛肉をスライスする。厚みは個人的にはかなり薄めの1mmくらいが好み。家庭ではブロック肉を半冷凍にしてからスライサーで切る。
- スライスした牛肉をまとめて、だいたい1〜2cm四方の正方形を目安に切っていく。小さくすると飲めるようなまとまりのある仕上がり、大きくすると食べ応えのあるステーキに近い感じになる。市販の薄切り肉を使う場合も同様に1cm幅に切る。
- 玉ねぎも基本は牛肉と同じ大きさ（1〜2cm角）に切り分ける。同じサイズにすると口に入れたときにまとまりのある仕上がりになる。
- 一次発酵した生地をボウルから出して切り分ける。今回は小さいの4本、大きいの2本。分割が終わったら切れ目を閉じるように丸め、15分程度ベンチタイムを取る（忙しければ省略可）。
- 成形する。生地を手で押し広げ、さらに麺棒で薄く伸ばして大きい気泡を潰す。2つ折りに畳んでつまんで折り目を閉じ、仕上げに好みの長さに伸ばす。濡れ布巾を被せて35℃で30分の二次発酵。
- ボリュームを出したい場合は包丁で切れ込み（クープ）を入れる。切りづらければ軽く小麦粉を振ってから切ると楽。予熱ありの190℃で16分、焼き目がつけばOK。焼き上がりから1時間ほど置くとふにゃふにゃの理想的なホギーロールになる。
- 肉に味付けする。クラシックスタイルは強めに塩胡椒、香り付けにすりおろしニンニクを少し。魔改造スタイルは塩は最低限にして胡椒ともりもりのニンニク、さらに醤油・酒・みりん・砂糖を加えて煮詰め、照り焼き牛丼フレーバーに仕上げる。
- 玉ねぎを油で炒める。根気よくじっくり焼くと甘味がどんどん引き出され、牛肉の最高の相棒になる。好みで塩1つまみと砂糖小さじ1を加えると、より玉ねぎの良さが引き出される。
- 牛肉を炒める。肉が固まりになることがあるのでヘラでしっかり押しつぶして分離させる。ふわふわな食感が好みならうっすら赤いタイミングで火を止め、ガリガリ派は一度焼き目をつけてから止める。肉が固めなら大さじ1の水を加えて軽く煮込む形で火を通すとうまく仕上がる。
- チーズソースを作る。牛乳とバター少々にチェダーチーズを加えて混ぜるだけ。チェダーは香りが強いので味の濃い魔改造スタイルと相性が良い。クラシックスタイルに使う場合は牛乳を多めにしてマイルドに。クラシックには本場に習ってプロボローネのスライスを使い、蓋をして加熱して溶かす。
- クラシックスタイルを組む。パンに炒めた玉ねぎを乗せ、溶けたチーズを乗せ、さらにもう一度玉ねぎを重ねて完成。魔改造スタイルはパンにバターを塗り、まずチーズソース（かけすぎ注意）、肉をチーズに貼り付けるイメージで盛り、玉ねぎ、その上からさらにチーズソースをかけて仕上げる。
レビュー
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