さんまと大葉の秋の春巻き（冬巻き）

鮮度の良いサンマを選ぶ。体表がギラギラと光り、目が濁らず透き通っているものが良い。スーパーより魚屋で買うのがおすすめ。

サンマを3枚おろしにする。頭を落として内臓を外し、中骨に沿って包丁を滑らせて身を外す。腹骨は包丁を斜めに入れてすき取り、残った小骨は気になればピンセットで抜く。

血合いは水で流し、指でなぞりながらきれいに掃除する。3枚におろした切り身はさらに半分に切っておく。

ネギの青い部分と生姜を器に入れ、水を注いで揉み込み、香りを移した「ネギ生姜水」を作る。中華で魚介の臭み消し・香り付けに使われるもの。

切ったサンマをネギ生姜水に5〜10分ほど漬け込んで臭みを取る。

漬け込んでいる間に他の材料を切る。かぼちゃは厚めにスライスし、大根はすりおろして別のボウルに取っておく。

漬け込んだサンマを引き上げて水気を取り、軽く塩をふる。春巻きの皮はツルツルした面が外側になるよう向きを確認して1枚ずつ剥がしておく。

170〜180℃の油でかぼちゃを素揚げする。表面に揚がった色がつくくらいが目安。

別の鍋（フライパン）でサンマを軽く焼く。皮目7割・身側3割程度の配分で焼き、紹興酒を加えて香りをつける。身が薄いのでさっと火が通ればよい。

春巻きの皮に大葉→サンマ→かぼちゃ（サンマからはみ出ないように調整）→軽く絞った大根おろし→青山椒→サンマ→大葉の順に重ねる。花椒は少ないと存在感が出ないのでやや多めに。

身が崩れないように包み込むようにして巻き、水で溶いた小麦粉を糊にして巻き終わりを留める。

たっぷりの油で春巻きを揚げる。油の中で泳がせるようにすると、揚げムラのないこんがりした仕上がりになる。揚げ焼きにする場合も春巻きが半分以上隠れる量の油は必須。

よく切れる包丁で切り分ける。最初に包丁の角でとっかかりを作ってから一気に引くと断面がきれいになる。柄のある皿に盛り付けて完成。