冷めてもふわふわ！シェフ直伝のアジの南蛮漬け

アジの下処理をする。ゼイゴ（ギザギザした部分）は食感が悪くなるので必ず取り除き、粗（アラ）もきれいに取る。アジは幅が広くふっくらとして光沢のあるものを選ぶと、身がしっかりして脂を持っている。

ヒレを切り落とし、3枚おろしにする前にゼイゴを包丁で上下に動かしながらゆっくり取り除く。

ヒレと骨は一体になっているので、包丁をヒレの上に置いて軽く線を引く。線に沿って包丁の刃を真横にして軽く引き、腹側からも軽く刃を入れてから深く入れていく。

身を押さえる手はしっかり押さえる（浮かせて持つと肉が崩れやすい）。背が手前にある場合は刃全体を使い、尻尾を押さえて自分の手前へ引く。背が上を向いている場合は刃を軽く入れ、尻尾を押さえて肘を伸ばすように引く。最後に中骨を取り除いて3枚おろしにする。

3枚おろしにした身に軽く塩を振り、約10分置く。余分な水分を抜いて旨味を凝縮させる。10分経ったら中骨（小骨）を取り除く。

片栗粉をまんべんなく薄くつける。ボウルや袋で振るのではなく、刷毛を使って余分な粉を払うようにうっすらとつけると仕上がりがきれいになる。粉が多いと合わせ酢の中でふやけて見た目が悪くなる。

油を160〜170℃に熱し、アジをゆっくり入れて揚げる。温度が分からない場合は小麦粉を水で溶いた団子を落とし、沈んですっと浮き上がってくれば約170℃。入れてすぐ触らず、周り全体が硬くなってから箸で返す（早く触ると衣が箸に付く）。浮いてきたら裏返して軽く揚げ、一旦取り出す。

取り出したアジを約2分休ませ、もう一度油に入れて約1分二度揚げする。魚に残った余分な水分を抜くための工程。気になる場合は網に取って油切りをしてもよい。

合わせ酢を作る。鍋に米酢、みりん、薄口醤油、砂糖（三温糖がおすすめ）、鰹節の出汁、塩を入れる。鰹出汁を入れるとまろやかさが出る。

合わせ酢を火にかけ、沸騰して塩と砂糖が溶けたらすぐに火を止める（いつまでも火にかけない）。鷹の爪は軽く焼くと香りが出るので、焼いてから輪切りにする。長ねぎは1本まるごと焼いて（臭みが消えて甘みが増す）適当な大きさに切る。新玉ねぎを使う場合は8等分に切り、蒸気が出てから約5分蒸して合わせ酢に入れる。

合わせ酢に焼いた鷹の爪と焼きねぎを寸法を揃えて入れる。好みでゆずの皮を切って加えてもよい。

合わせ酢が常温になってから二度揚げしたアジを漬け込み、半日ほど置いて味を含ませる。器に盛り付けて完成。