白甘鯛と穴熊のしゃぶしゃぶ

冷凍庫からアナグマの肉（半枝程度）を取り出し、解凍します。動画では骨付きで登場しています。

アナグマの肉を骨から外し、薄くスライスします。歯ごたえがあるため、薄切りがおすすめです。

シロアマダイのウロコを「すき引き」で丁寧に取り除きます。身自体が極上なので、ウロコを取ってしゃぶしゃぶにするのがおすすめです。

シロアマダイの頭と内臓を取り除き、三枚おろしにします。腹骨は包丁で、中骨はハサミなどを使用すると効率的です。

三枚おろしにしたシロアマダイの身を、しゃぶしゃぶ用に1cm程度の厚さに切り分けます。皮は剥がさずに、切り込みを入れておくと火が通りやすくなります。

羅臼昆布と利尻昆布を水に浸して出汁を取り、沸騰直前で昆布を取り出します。そこに酒、塩、醤油を加えてスープの味を調えます。

シロアマダイの骨をグリルでカリカリになるまで焼き、焼いた骨をスープに入れます。この状態で20〜30分煮詰めて骨から出汁を取ります。

根セリは根元を揃えて適度な長さに切り、葉も別に切り分けます。紅芯大根は薄切りにし、なめこや舞茸は食べやすい大きさにほぐします。

用意したシロアマダイ、アナグマ、根セリ、きのこ、紅芯大根をそれぞれ盛り付けます。しゃぶしゃぶの鍋と一緒に食卓に並べれば完成です。