火入れのプロ直伝 柔らか豚ロースソテー シュークルート風ソース

豚ロース肉の脂身にだけ切り込みを入れる。肉の部分には入れず、脂身だけに入れることで脂までしっかり美味しく食べられる仕上がりになる。

肉の重量に対して1%の塩(200gなら2g)を両面と側面にふる。バットに落ちた塩もまぶし、この状態で10分ほど置く。

野菜を切る。玉ねぎは1cm厚さのくし切り、キャベツは芯を細かく、葉は2cmぐらいの幅に切る。ミニトマトはヘタを取って切らずにそのまま使う。

10分経った豚肉から出た水分をペーパーで拭き取る。この一手間で味が大きく変わる。

油をひかないフライパンに脂身を下にして肉を立てて置き、火をつけないコールドスタートから中弱火でじっくり脂を溶かしながら焼く。脂身の厚みが半分ぐらいになりこんがり色づくまで焼く。

出てきた豚の脂を活かしながら火を中火に強め、触らずに片面1分ずつ焼き色をつける。両面焼けたら火を消し、余熱で側面も10秒ずつ1周焼く。

焼いた肉をアルミホイルで包んで5分ほど休ませる。余熱でゆっくり火を入れることで柔らかくジューシーに仕上がる。休ませている間にソースを作る。

フライパンの豚の脂を拭き取り(洗わない)、新しいオリーブオイル大さじ1とにんにくのみじん切りを入れる。火はつけず余熱でジューッと言う程度に加熱して香りを引き出す。音がしなければ弱火にかける。

玉ねぎとキャベツを加え、ここで初めて中火をつける。塩を全体にふってにんにくとオリーブオイルをさっと絡め、フライパンに広げて1分ほど触らずに焼き色をつける。香ばしい香りが立ったら混ぜる。

白ワインと白ワインビネガーをたっぷり加えて一気に煮詰め、アルコールとツンとした酸を飛ばす。香りが程よく変わったらチキンブイヨン100ccを加える。

水分が残っている状態のキャベツの中に休ませた豚肉と溜まった肉汁を入れ、ミニトマトも加える。キャベツで肉に布団をかけるように覆い、途中何度か返しながら2分ほど蒸し煮(ブレゼ)にする。

仕上げに酢漬けのケッパーと粒マスタードを加えて溶かし込み、味を見て塩・こしょうで調える。火を止めてオリーブオイルをさっとかけて仕上げる。

豚肉を食べやすい厚さにカットする。皿にキャベツのシュークルート風を敷き、その上に豚肉を盛り、ミニトマトを添えてソースを肉の上からしっかりかける。