中華せいろ蒸し4種（焼売・中華風おこわ・蒸し野菜・ニラ玉）

中華風おこわの合わせ調味料を作る。水200g、醤油8g、オイスターソース8g、砂糖10g、チキンパウダー1g、胡椒少々を混ぜ、砂糖が溶けたらOK。

フライパンに油大さじ1を入れて中火にし、浸水して水切りしたもち米を炒める。表面がつやっとして透き通ってきたら桜エビを加える。

合わせ調味料を数回に分けて加え、米が吸ったらまた加えるを繰り返す。水気がなくなり5割ほど火が通ったら角切りチャーシューを加え、最後にごま油小さじ1を回してボウルに移す。

水で濡らして絞ったクッキングシート3枚におこわを3等分して平たく包み、沸いたせいろに並べて30分蒸す。蒸している間に他の料理を仕込む。

焼売の具材を切る。玉ねぎは中華式に繊維に沿って包丁を入れ大きめのみじん切りにしてペーパーで包み水分を取る。戻した椎茸は薄くスライスしてから細かいみじん切りに。豚バラブロックは薄切り→細切り→包丁で叩いて粗めの挽き肉にする。

砂糖、生姜3g、醤油、酒を合わせて砂糖が溶けるまで混ぜ、合わせ調味料を作る。これを叩いた肉に加え、卵1/2個(30g)とラード5gも入れて、粘りが出るまで力強く練る。

練った肉に戻し椎茸を加える。玉ねぎには片栗粉30gをまぶしてコーティングし、肉に植え込むイメージで優しく混ぜる。最後にごま油10gを加え、底からしっかり全体を混ぜる。

8cm角の焼売の皮に餡をのせ（皮込み1個約30g）、薬指を下に人差し指・中指・親指でつまんで握り、出てきた餡をヘラやスプーンの背で「押す・回す」を繰り返して詰める。上部に少しくびれ（首）を作ると蒸したときにきれいな形に仕上がる。25個分。

おこわを取り出したせいろに焼売を敷き詰め、蓋をして10分蒸す。30gサイズなら10分で蒸し上がる。

蒸し野菜の下ごしらえ。スナップエンドウは筋を取り、椎茸は石づきを取って飾り切り、ペコロスは皮を剥く、とうもろこしは半月に切ってさらに半分、アスパラソバージュはそのまま、紅芯大根は輪切りにして飾り切り、にんじんも中華の飾り切りにする。赤・緑・黄と彩りを意識して選ぶ。

蒸し上がった焼売とおこわ、そして最後にニラ玉を作るココットをせいろにセットし、隙間に切った野菜を彩りよく詰めて5分蒸す。

野菜を蒸している間にマーラーマヨソースを作る。マヨネーズ30g、スイートチリソース、豆板醤、花椒の粉をよく混ぜる。続いてニラ玉の卵液を作る。卵1個(60g)に砂糖・塩・胡椒を各1つまみ入れてよく混ぜ、みじん切りのニラ5gを加える。

せいろにセットしたココットにごま油小さじ1を入れ、ニラ玉の卵液を流し込む。蓋をして2分蒸したら縁を取るように優しくぐるっと混ぜ、再び蓋をして2分。さらに1分、細かく混ぜながらトロふわに仕上げる。

火を消して、蒸し上がった焼売・おこわ・蒸し野菜・ニラ玉を盛り付けてせいろ蒸しの完成。蒸し野菜はマーラーマヨソースをつけていただく。