真鯛の中華風蒸し料理（清蒸魚）

薬味を用意する。長ねぎ2本分の白い部分を白髪ねぎに切る。青い部分と中の芯は臭み消しに使うので取り分けておく。生姜も2〜3枚薄切りにする。

鯛のぬめりをタワシで洗い落とす。ぬめりがあると鱗を引く時に手が滑ってヒレが刺さる危険があるため、先に落としておく。

鱗を取る。飛び散るのでシンクの中やゴミ箱をかぶせた状態で作業する。頭の周りや背の部分も含め、なるべく全ての鱗を綺麗に外す。背びれは鋭いので注意。

肛門から包丁を入れて内臓を取り出す。カマの切り付け根を外し、エラは上部とカブの付け根を切り落とし、エラに沿って包丁を入れて上側も切り落として引き抜く。

腹の奥の膜を包丁で切り開き、背骨との間にある血合いの血をタワシや歯ブラシでしっかり洗い落とす。蒸し料理は生臭さが残ると台無しになるので徹底的に綺麗にする。

キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取る。背中に2cm幅ほどの切り込みを一等入れ、腹側にも2本ほど隠し包丁を入れて火の通りを均一にする。

魚に合った大きさの皿に箸を渡して魚をリフトアップさせ、蒸気が回るようにする。皿の下と腹の中にねぎを詰め、上から生姜を乗せ、紹興酒（または料理酒）をパラパラと振りかける。

魚が入る大きさのセイロで蒸し上げる。丸ごとの魚は100gに対して80〜90秒が目安。切り身なら5〜7分ほどで、蒸し上がりの様子を見ながら加熱する。

蒸している間にタレを合わせる。中国醤油大さじ1、醤油大さじ1、ナンプラー小さじ2、オイスターソース小さじ1、鶏がらスープの素小さじ1、水100cc、胡椒、輪切りにした鷹の爪1本分を混ぜ合わせておく。

蒸し上がったら生姜、皿の下と腹の中のねぎ、箸を取り外す。身が崩れないようゆっくり優しく作業する。皿に溜まった蒸し汁は魚臭いので捨てる。

魚の上に白髪ねぎをたっぷり乗せる。ピーナツ油を煙が立つまでしっかり熱し、白髪ねぎ全体に満遍なく回しかけて香りを立てる。

温まっている鍋に合わせておいたタレを入れ、材料が馴染むまで一度沸かす。油をかけた鯛の周りからタラーっと回しかけて完成。ねぎに直接かけないと色が変わらず綺麗に仕上がる。