ナスのたたき

ナスのヘタを、無駄が出ないように削るようにして取り除く。

ナスを斜め薄切りにする。表面積を大きくしたいので、厚さは5mmくらいを目安にする。

切ったナスをさっと水にさらし、全体をほぐして10分ほど置く。アク抜きと同時に水を吸わせておくと火が早く通る。

薬味を切る。ミョウガは薄切りにして水にさらし、貝割れ菜は根元を落として3等分にする。

大葉は軸を取って細切りにし、ほぐして水に入れる。長ねぎは小口切りにする。

生姜を千切りにし、切った薬味をすべて合わせる。水の中でしっかりかき混ぜると均等に混ざる。混ぜたら長く浸けすぎず、香りが飛ばないうちに水気を切る。

自家製ポン酢を作る。醤油、みりん、酢、レモン汁を混ぜ合わせ、あれば出汁昆布を入れておく。みりんは煮切らなくてよい。

10分ほど浸けたナスの水気を切り、ペーパータオルで軽く拭き取る。油で焼くので水が残っていると跳ねて危ない。

フライパンにサラダ油とごま油を半々に入れて熱し、ナスを重ならないように並べる。一度で焼き切れないので、同じサイズのものを揃えて2回に分けて焼く。

中火でじっくり焼き、表面に焼き目をつける。裏返して表面にナスの水分が染み出してきたら火が通った合図なので、焼けたものから取り出す。

2回目を焼く前に油を少し足す。ヘタに近かった部分は硬いので、気持ち長めに焼く。

焼いたナスを皿に並べ、自家製ポン酢を回しかける。薬味ミックスをたっぷりのせ、仕上げにかつお節をお好みの量ふって完成。