Edo-Period Soy Sauce

Edo-Period Soy Sauce

Recreate the light and dark soy sauces enjoyed in Edo-period Japan, following the historic 'Honcho Shokkan' text. Make koji from soybeans and barley, then ferment with brine.

日本料理4500 min

すいじば SUIJIBA

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6recipes·12cooked

INGREDIENTS

Ingredients

INSTRUCTIONS

Instructions

  1. 1

    Soak the dried soybeans in 3x their volume of water overnight.

    2:37
  2. 2

    Simmer until soft, about 3 hours.

    3:27
  3. 3

    Toast the barley until colored.

    3:44
  4. 4

    Crush the toasted barley.

    4:36
  5. 5

    Cool the cooked soybeans, then mix with the crushed barley and koji starter.

    5:28
  6. 6

    Stir the koji daily for 3 days to grow it.

    6:30
  7. 7

    Make brine (salt:water = 1:1.5).

    8:53
  8. 8

    Combine the koji and brine, and add disposable wooden chopsticks.

    9:00
  9. 9

    Stir at least 3 times daily and ferment for 75 days.

    9:50

TIPS

Tips

  • 1

    木製の桶を使う場合は、事前に水で浸しておくと水漏れを防げる。

  • 2

    麹作りの際、温度管理が重要。高温になると納豆菌が繁殖してしまう。

  • 3

    割り箸を加えることで、香り付けと殺菌効果が期待できる。

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