Edo-Period Soy Sauce

Edo-Period Soy Sauce

Recreate the light and dark soy sauces enjoyed in Edo-period Japan, following the historic 'Honcho Shokkan' text. Make koji from soybeans and barley, then ferment with brine.

日本料理4500 min

すいじば SUIJIBA

料理動画を投稿しております。 日々精進。 ■メンバーシップ登録は一番下の URLから↓ 週に2,3回、リスナーさんとアットホームすぎる話を交わしておりません。 月額90円でいつでもやめられますのでお気軽に。ご新規さん大歓迎です！ ご用の方はどのような内容でも下記のアドレスへお気軽に↓ tokyomeshinotomo@gmail.com ※無所属個人で活動しております。 ※企業案件につきまして、ギフティングや無償では承っておりませんので何卒よろしくお願いいたします。 ※メールを見逃してご返信できない場合もございますので、重要なご用件であればお手数ですが複数回ご連絡ください。

6recipes·16cooked

INGREDIENTS

Ingredients

INSTRUCTIONS

Instructions

  1. 1

    Soak the dried soybeans in 3x their volume of water overnight.

    2:37
  2. 2

    Simmer until soft, about 3 hours.

    3:27
  3. 3

    Toast the barley until colored.

    3:44
  4. 4

    Crush the toasted barley.

    4:36
  5. 5

    Cool the cooked soybeans, then mix with the crushed barley and koji starter.

    5:28
  6. 6

    Stir the koji daily for 3 days to grow it.

    6:30
  7. 7

    Make brine (salt:water = 1:1.5).

    8:53
  8. 8

    Combine the koji and brine, and add disposable wooden chopsticks.

    9:00
  9. 9

    Stir at least 3 times daily and ferment for 75 days.

    9:50

TIPS

Tips

  • 1

    木製の桶を使う場合は、事前に水で浸しておくと水漏れを防げる。

  • 2

    麹作りの際、温度管理が重要。高温になると納豆菌が繁殖してしまう。

  • 3

    割り箸を加えることで、香り付けと殺菌効果が期待できる。

REVIEWS

Reviews

Login required to post reviews

Login

Similar recipes

Cross-channel picks by ingredients, cuisine, and what others are loving